Projeto de cozinha

Planejamento e Projeto de Cozinhas
Prof.: Alessandra Miranda [e-mail] Cozinhas profissionais: Definições
• Cozinha industrial: todo estabelecimento que prepara

alimentação em grande escala (mais de 100 refeições), seja para consumo em indústrias, hospitais, escolas, etc.
• Cozinha Comercial: Termo adotado para cozinhas de

hotéis, padarias e restaurantes que produzem menos de
100 refeições.
• Cozinha Central: Cozinha que produzem alimentos

exclusivamente para serem transportados e consumidos em outros locais.

Legislação aplicada a elaboração de projetos de cozinhas profissionais:
• ANVISA:
• RDC 50 de 21/02/2002
• RDC 275 de 21/10/2002
• RDC 216 de 15/09/2004

• Instrução técnica n° 32 – Proteção contra incêndio em

cozinhas profissionais – www.bombeiros.mg.gov.br

Legislação aplicada a elaboração de projetos de cozinhas profissionais:
• Normas Brasileiras – ABNT:
• NBR 17505-1 – Armazenamento de líquidos inflamáveis e combustíveis
• NBR 5413 – Iluminância de interiores
• NBR 14518 - Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais
• NBR 10152 - Níveis de ruído para conforto acústico • NR 0128 – Instalações prediais de água quente
• NR 0092 – Instalações prediais de água fria
• NBR 9050 – Acessibilidade em estabelecimentos.

Quesitos Mínimos a serem observados para planejar uma cozinha profissional:
• Localização:
• Preferencialmente deve ser no térreo.
• Isento de pó, fumaças e odores.
• Longe de pontos com alagamento, depósito de resíduos
•
•
•
•
•

ou produtos químicos.
Vantagens de cozinhas térreas:
Facilidade de abastecimento e despacho.
Facilidade para futuras ampliações.
Evita inflitrações.
Fácil remoção de lixo.

Quesitos Mínimos a serem observados para planejar uma cozinha profissional:
• Configuração Geométrica:
• Retangular
• Comprimento ≤ largura x 2
• Pé direito mínimo 3m e máximo 4,5 m

Quesitos Mínimos a serem observados para planejar uma cozinha