produção de polvilho azedo

PRODUÇÃO DE POLVILHO AZEDO
Introdução
O polvilho azedo é um tipo de fécula de mandioca modificada por oxidação com temperatura de geleificação inferior a fécula da mandioca nativa, o que faz com que o CO2 seja retido, ajudando na expansão da massa, o que faz com o polvilho adquira uma propriedade que os outros amidos não possuem, permitindo o seu uso na fabricação de biscoitos de polvilho, pão de queijo e outros sem utilizar o fermento químico e biológico. É um produto regional, de fabricação artesanal e por indústrias rurais de pequeno porte desde 1978, se concentrando nos Estados de MG, SC, PR e SP, e s oferece como uma alternativa de baixo custo para indústrias farinheiras, pois parte da estrutura é aproveitada para a produção do polvilho azedo, atraindo cada vez mais os empresários. A procura pelo polvilho vem em grande parte do consumidor, que o utiliza em confeitarias para a produção de biscoitos, sequilhos, bolos, pão de queijo, revestimento para amendoim japonês, biscoito salgado e outros.

Processamento do Polvilho Azedo

O polvilho azedo é caracterizado pelo amido fermentado em tanques até atingir a acidez de aproximadamente 5%, e pelo fato desta fermentação ser natural e de duração variável, este apresenta características físico-químicas e microbiológicas diferenciadas. As etapas de processamento do polvilho incluem: Colheita da mandioca; Lavagem e Descascamento; Ralação das raízes; Lavagem da massa; Fermentação do amido; Secagem do polvilho; Classificação/Empacotamento/Pesagem; Armazenagem do polvilho.
Colheita da Mandioca: As raízes são colhidas com idade de 16 a 20 meses, entre abril e agosto, quando apresentam o máximo de rendimento. O processamento deve ocorrer no mesmo dia ou no máximo em 36 horas após a colheita para evitar seu escurecimento e perdas, resultando em um produto de qualidade inferior, pois logo após a colheita, inicia-se a fermentação das raízes. Pelo mesmo motivo deve-se também evitar atritos e esfolamentos.