Mandioca

Além do uso na alimentação humana e animal, é utilizada como matéria-prima ou insumos em inúmeros produtos industriais, de alimentos embutidos, embalagens, colas, mineração, têxtil e farmacêutica. É cultivada em todos os estados do país.

Existem inúmeras variedades de mandioca, divididas em dois grandes grupos: mandioca doce, mansa ou de mesa e mandioca brava ou amarga, sendo que as variedades dessa espécie contém teor mais elevado de ácido cianídrico, que é venenoso se não for destruído pelo calor do cozimento ou do sol.

A mandioca e seus derivados recebem muitos nomes em todas as regiões do Brasil, o que causa inúmeras confusões.

Quanto à fécula, vale uma observação: na legislação brasileira e francesa, amido e fécula são sinônimos, sendo que na maioria dos países existe apenas uma palavra amido - que é seguida da especificação da fonte botânica. Por exemplo: amido de milho, amido de mandioca, amido de inhame, amido de araruta, etc. Porém, na legislação brasileira, amido é o produto amiláceo encontrado em partes aéreas comestíveis dos vegetais, como sementes (exemplo: milho, arroz, etc.); fécula é o produto amiláceo encontrado em partes subterrâneascomestíveis dos vegetais, como raízes e tubérculos (exemplo: mandioca, inhame, etc.).

No caso da mandioca, há ainda outro diferencial: a legislação brasileira contempla também o termo polvilho para designar a fécula de mandioca.

Essa diversidade de nomenclatura complica principalmente na comercialização dos produtos, imaginem na culinária tão diversificada em cada região do país.
Farinha de mandioca

Para a produção de farinha, a entrecasca (mais clara) pode ser deixada, o que aumentará a quantidade, mas o resultado será uma farinha de qualidade inferior, de cor escura. Para a obtenção de uma farinha de melhor qualidade, além de retirar totalmente a casca e entrecasca, deve-se usar a massa integral, isto é, o polvilho não deve ser retirado, o que resultará numa farinha mais rica, com liga. Quanto mais lavada