Processo de fermentação rápido do vinagre

Ministério da Educação Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Toledo

PROCESSO FERMENTATIVO RÁPIDO DE PRODUÇÃO DO VINAGRE
Wanessa Fernanda Scheidt; Roberta Cechetti; Maurício A. P. Papi; Thanara Zanetti; Karin Becker; Clóvis Bombardelli
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, rua Cristo Rei, 19, Vila Becker, Toledo, Paraná, 85902-490. E-mail: [e-mail]

Resumo
O vinagre é um produto obtido a partir da fermentação acética geralmente de vinhos, que de acordo com a legislação brasileira deve conter 4% de ácido acético. O presente trabalho faz uma revisão das técnicas de obtenção de vinagre por fermentação acética utilizando o processo de conversão microbiológico denominado método rápido, também conhecido por método alemão e estabelecer uma correlação entre a acidez, o pH e a condutividade elétrica.

Introdução
Desde os tempos mais remotos, o ser humano descobriu que poderia aproveitar reações que sucediam espontaneamente na natureza para tornar sua vida melhor e mais agradável. Dessa forma, passou a utilizar em seu benefício, os efeitos surpreendentes e, durante muito tempo, inexplicáveis, dos processos fermentativos para conservar alimentos e preparar bebidas (AMORIM; LEÃO, 2005, p.4). O vinagre é conhecido desde a antiguidade. Seu nome provém do francês vinaigre, ou vinho azedo. Originalmente, era obtido por fermentações espontâneas (AQUARONE; ZANCANARO, 1983 p.104). O vinagre é primordialmente uma solução diluída de ácido acético produzido por um processo fermentativo. Ele contém além de ácido acético, ingredientes solúveis procedentes da matéria prima do qual ele foi feito (MORETTO; ALVES; CAMPOS, 1988, p.82). O objetivo principal deste trabalho é estudar a obtenção de vinagre a partir de fermentações acéticas empregando uma mistura de bactérias Acetobacter, pertencentes à família Pseudomonaceae, utilizando o processo rápido denominado método alemão e estabelecer uma correlação entre a
112 II Anais do II ENDICT – Encontro