Viagre

Vinagre

INTRODUÇÃO

O vinagre, assim como o vinho, é conhecido desde a antiguidade. O nome provém do francês “vinaigre” que quer dizer vinho azedo. No começo era obtido de vinhos e cervejas deixados ao ar, ou seja, por fermentação espontânea. Na história, há menções ao vinagre em obras clássicas como no Antigo e Novo Testamento, Plínio descreve um episódio de Cleópatra preparando uma bebida para solubilização de pérolas, e Hipócrates o descreve entre seus medicamentos. Mencionado pelos povos antigos como condimento, aromatizante, conservador, bebida refrescante e medicamento, tendo como a primeira indicação técnica redigida no século XIII por Gerber que o submeteu à destilação. No século XVII Glauber obteve vinagre ao passar vinho através de rolhas de madeira, método utilizado até hoje. Backer foi o primeiro a sugerir que o ar deveria ser essencial para obtenção de vinagre e Rozier comprovou a afirmação em 1786 com a experiência da bexiga cheia de ar que esvaziava com o avanço da reação. Kutzing em 1837 verificou a participação de microorganismo na formação de ácido acético e Liebig em 1839 afirmava que a transformação de etanol para ácido acético era um processo químico catalizado. Em meio a tantas discussões Lavoisier comprovou em 1790 definitivamente a responsabilidade do oxigênio na fermentação acética e Pasteur de 1864 ate 1868 mostrou com detalhes a necessidade de um ser vivo para a transformação de etanol em ácido acético. A primeira equação química foi descrita por Döbereiner em 1822 e a identificação dos microorganismos foi feita por Knieriem e Mayer em 1873. Outras bactérias produtoras de vinagre foram descobertas até que em 1926 Henneberg publicou uma obra citando muitas bactérias acéticas.

DEFINIÇÃO

O vinagre consiste num alimento do grupo dos condimentos obtido por fermentação alcoólica de matérias-primas açucaradas ou amiláceas, seguido de