Processamento de polpa

Processamento de Frutas.
Introdução
As vendas de frutas processadas vêm aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados, do maior número de mulheres trabalhando fora de casa, do maior número de pessoas morando sozinhas, do aumento da renda e da maior facilidade para adquirir produtos já prontos para o consumo, muitas vezes até importados. Desta forma, sucos prontos para beber, frutas minimamente processadas, já lavadas, descascadas e fatiadas, e outros alimentos industrializados têm recebido a preferência do consumidor. (Muller, 2001)
O objetivo principal do processamento de frutas e hortaliças é suprir com alimentos sadios, seguros, nutritivo e aceitável pelos consumidores ao longo do ano. (Muller, 2001)
O descascamento é uma operação que consiste na remoção da casca das frutas, extremidades e partes danificadas. Pode ser realizado de forma manual ou mecânica. O descasque manual é realizado com o auxílio de facas inox totalmente higienizadas ou especiais de lâmina central de largura pré-fixada que retiram a casca com espessura uniforme. Essas facas dão profundidade de corte regular e uniforme, independente da força aplicada pelo operador, permitem rendimento em polpa maior, eliminam a influência da fadiga do operador e são mais seguras. Já o descascamento mecânico (utilizando máquinas específicas que retiram a casca de algumas frutas abacaxi, pêra, maçã) pode ser realizado por corte da pele ou da casca, ou por raspagem da pele ou da casca por abrasivos. (Martins, 2007)
Os métodos de descascamento correntemente usados podem ser classificados em três tipos gerais: mecânico, químico e térmico. Não podemos esquecer que o descascamento manual é freqüentemente utilizado e apesar de demandar muita mão de obra, em alguns casos é a única alternativa. Um exemplo clássico é o descascamento de bananas. (Meloni, 2003)
O principal tipo de descascamento mecânico é por abrasão, utilizado principalmente para vegetais do tipo raiz