PRESENÇA DE PEROXIDASE EM BATATA

PRESENÇA DE PEROXIDASE EM BATATA

Introdução

As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas. As peroxidases com origem em plantas contêm ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) cataliza a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogénio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C. A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos outros vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a último a ser termicamente inactivada. Devido a este facto, a peroxidase é um indicador apropriado para o controlo da inactivação total de todos as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. Contudo, tende-se para a inactivação apenas das enzimas responsáveis pela deteorização da qualidade durante o armazenamento, não sendo portanto necessária a inactivação da peroxidase. Esta enzima pode tornar-se parcialmente activa, após o branqueamento, durante o armazenamento dos vegetais.
O branqueamento é um processo utilizado nos vegetais, para a destruição de enzimas, antes destes sofrerem congelação ou enlatamento. Nos vegetais a congelar, o branqueamento pode ser feito de duas formas: colocando os vegetais em água a ferver durante 1,5 a 4 minutos, ou em vapor durante 2 a 5 minutos. Este tempos variam consoante o tipo e o tamanho de vegetal a branquear mas, devem ser o mais breves possíveis para prevenir a lixiviação.
O branqueamento através de vapor é normalmente mais eficaz que o branqueamento por água a ferver. A actividade da peroxidase pode ser determinada através do teste de guaiacol-9 (Química Alimentar", Licenciatura em Engenharia de Produção Biológica, Escola Superior de Biotecnologia, Universidade Católica Portuguesa, Dezembro 2001.)

Objetivo: Determinar a presença de peroxidase em batata e quantificar a sua atividade enzimática.

Materiais

Batata
Béqueres
Tubos de ensaio
Balão