Relat rio pr tica 2

Universidade Federal de Viçosa – Campus de Rio Paranaíba
Instituto de Ciências Exatas e Tecnológicas
CAL 360 – Princípios da conservação de alimentos

Prática 2 – Avaliação do tratamento térmico – Branqueamento em batatas

Relatório apresentado como parte das exigências da disciplina CAL 360.

Aluno (a): Matrícula:
Mariana Teixeira Pigozzi 2229
Augusto Bueno 1196
Martha Silva Neves 1644
Giulia Moreira Marcondes 1809

Rio Paranaíba – MG
Abril – 2015
INTRODUÇÃO

O tratamento térmico continua sendo um dos métodos mais importantes utilizados no processamento de alimentos, não só pelos efeitos desejáveis na qualidade sensorial, mas também pelo efeito de conservação dos alimentos por meio da destruição de enzimas, microrganismos, insetos e parasitas. Possui também outras vantagens como: o controle relativamente simples das condições de processamento; a capacidade de produção de alimentos com uma vida de prateleira prolongada que não necessitam de refrigeração; a destruição de fatores antinutricionais e o aumento da disponibilidade de alguns nutrientes. (FELLOWS, 2006)
Entre os diversos processor de conservação, o branqueamento é bastante utilizado em vegetais como um pé-tratamento com a finalidade de inativar enzimas, ajudar na limpeza, reduzir a carga microbiana da superfície do alimento, eliminar ar e gases existentes nos tecidos, impedir a despigmentação, desenvolver sabor característico e pré-aquecer o produto. (EVANGELISTA, 2003)
O escurecimento que ocorre normalmente em frutas e hortaliças durante o processamento, ou quando os tecidos são danificados ou expostos a condições anormais, é devido principalmente a oxidações enzímicas (MATHEW e PARPIA, I97I), embora reações de natureza não enzímica possam também ocorrer (MEYER, 1975).
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