Branqueamento de Vegetais/Teste da Peroxidase

1 INTRODUÇÃO

O desenvolvimento de técnicas capazes de garantir a conservação a longo prazo foi através da existência de alimentos de alta perecibilidade, como frutas e hortaliças. O congelamento surge como uma tecnologia que alia a qualidade à redução de perdas.
O branqueamento é uma das etapas anteriores ao congelamento da maioria dos vegetais, este tratamento tem como principal finalidade a inativação de enzimas responsáveis por alterações indesejáveis no produto.
Deve ser realizado um branqueamento eficiente, para que o congelamento de vegetais seja bem sucedido. Existem vários fatores que influenciam a eficácia do branqueamento como: tempo de permanência do produto no branqueador, temperatura adequada, capacidade do equipamento e inativação enzimática.

1.1 HISTÓRICO

A conservação de alimentos por congelamento pode ser considerada como uma das maiores conquistas da humanidade, possibilitando enfrentar a perecibilidade e a susceptibilidade de deterioração dos mesmos, em todos os seus aspectos. É uma das mais importantes ferramentas usadas na tecnologia dos alimentos, pois reduzem as perdas e os desperdícios, mantêm-se melhor o gosto, o sabor, a cor e a textura, além de conservar, de forma satisfatória, as características naturais dos produtos alimentícios.
A finalidade do recurso de congelamento é a procura da manutenção das características organolépticas e nutricionais dos produtos ao longo do tempo. Para que isso se consiga, devemos preparar os produtos convenientemente, tendo em conta as normas ou recomendações técnicas aconselhadas no congelamento, embalagem, armazenamento e distribuição de modo a manter-se a cor, gosto e composição dos legumes, pelo menos até a produção do ano seguinte.
Deve-se frisar importância de se obedecer a alguns princípios fundamentais para o congelamento de frutas e hortaliças. O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui a qualidade perdida. A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a