PEROXIDASE PARA BRANQUEAMENTO EM VEGETAIS

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
Centro de Tecnologia
Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos
Bioquímica dos Alimentos
Profº. Dr. Heinz Yohann Holschuh

AULA PRÁTICA Nº 2:
TESTE DA PEROXIDASE PARA O BRANQUEAMENTO ADEQUADO DE VEGETAIS

KELIANE SIQUEIRA LUNGUINH DINIZ

João Pessoa
2013

1. INTRODUÇÃO

As peroxidases são uma família de proteínas que incluem enzimas com origem em mamíferos, fungos e plantas (horseradish peroxidase: HRP). As peroxidases com origem em plantas contêm Ferri-protoporfirina, como grupo prostético e cromófero responsável pela cor castanha das enzimas. A peroxidase (HRP) catalisa a oxidação provocada pelo peróxido de hidrogênio, em substratos como o ascorbato e o citocromo C.A peroxidase é a enzima na batata, como em muitos vegetais, que apresenta uma maior resistência térmica, ou seja, é a última a ser termicamente inativada. Devido a esse fato, a peroxidase é um indicador apropriado para o controle da inativação total de todas as enzimas, como por exemplo, no processo de branqueamento. Contudo, tende-se para a inativação apenas das enzimas responsáveis pela deteriorização da qualidade durante o armazenamento, não sendo, portanto necessária a inativação da peroxidase. Esta enzima pode-se tornar parcialmente ativa, após o branqueamento, durante o armazenamento dos vegetais.
O branqueamento é um processo utilizado nos vegetais, para a destruição de enzimas, antes destes sofrerem congelação ou enlatamento. Nos vegetais a congelar, o branqueamento pode ser feito de duas formas: colocando os vegetais em água para ferver durante 1,5 a 4 minutos, ou em vapor durante 2 a 5 minutos. Este tempos variam consoante o tipo e o tamanho de vegetal a branquear mas, devem ser o mais breves possíveis para prevenir a lixiviação. O branqueamento através de vapor é normalmente mais eficaz que o branqueamento por água a ferver. A atividade da peroxidase pode ser determinada