PH

Introdução

Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor, estabilidade e a manutenção de qualidade.
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do PH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potencio métrico.
Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão.
A medição de PH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o PH dos ácidos orgânicos, tendo que ser eliminado antes do início da titulação.

PH
O químico dinamarquês Sorensen criou o conceito de PH visando melhorar os métodos de controle de qualidade em indústrias de fermentação. A ideia que ele tinha em mente era: Por que expressar a acidez de um meio aquoso por meio da [H+], já que seus valores são, geralmente, potências negativas de 10? Sorensen concluiu que seria mais prático trabalhar apenas com o expoente de 10, de preferência,