Perigos na Cozinha

Páginas: 5 (1073 palavras) Publicado: 9 de abril de 2014
MICROORGANISMOS perigosos na Cozinha:
Os microorganismos estão por todo o lado. Nas nossas mãos e corpo, no ar, nos
utensílios de cozinha e mesmo nos alimentos que ingerimos. O facto de os alimentos
possuirem microorganismos não os torna impróprios para consumo. O problema é que eles
têm a capacidade de crescer muito rapidamente se as condições ambientais o favorecerem
e por isso a formacomo manipulamos os alimentos é essencial para assegurar a sua
qualidade.
Todos os anos existem inúmeros casos de toxi-infecção alimentar. A sintomatologia
apresenta-se geralmente com vómitos, diarreia, dores de estomâgo, febre, cãibras.
A maioria destes casos pode ser evitada através de regras adequadas à manipulação
dos alimentos. As principais causas que originam um alimento impróprio paraconsumo são:
temperaturas inadequadas a que os alimentos são sujeitos (ex: falta de refrigeração ou de
cozedura), falta de higiene pessoal ou dos utensílios/equipamentos e ainda obtenção de
alimentos de fonte pouco segura.

Quais são os alimentos mais perigosos ? são
aqueles que têm as melhores condições para o
desenvolvimento dos microoganismos (alimentos
ricos em proteína com alto teor dehumidade e
baixa acidez):
Carne

ovos

Peixe

mariscos

leite e produtos lácteos

Quais são os factores que condicionam o desenvolvimento dos
microoganismos patogénicos?
Composição dos alimentos

Acidez

Temperatura

Humidade

Tempo

Oxigénio

1

Quais são os pontos críticos de controlo do consumidor ?
Comprar alimentos- ver os prazos de validade, não comprarembalagens opadas ou defeituosas, separar a carne crua (aves, vaca
etc) dos restantes produtos (ex: frutas e legumes), deixar para o fim
das compras os produtos que necessitam refrigeração (carne,
produtos lácteos) e os congelados (não os deixe descongelar!).

Armazenamento- o armazenamento adequado mantém a qualidade e
previne contaminações. Ao chegar a casa das compras, refrigere ou
congeleimediatamente a carne, peixe, mariscos, produtos lácteos, etc.
Evite que a carne ou peixe entre em contacto com outros alimentos
(coloque-os no frigorífico num prato para não pingarem). Lave as mãos
após o manuseamento deste tipo de alimentos. Guarde as conservas em
lugar seco, limpo e sem grandes variações de temperatura.

Preparação dos alimentos- evite as contaminações cruzadas
(contaminaçãode um alimento seguro por outro com microorganismos).
Nunca deixar entrar em contacto a carne, peixe ou mariscos crus com
alimentos cozinhados ou que vão ser comidos crus (frutas, saladas). Lavar
as mãos, superfícies e utensílios imediatamente após a manipulação dos
alimentos. Descongele os alimentos no frigorífico ou no microondas e
cozinhe imediatamente.
Cozinhar- cozinhar bem osalimentos destrói as bactérias
patogénicas. Evite cozinhar descontinuamente. Nunca précozinhar alimentos e depois acabá-los no grelhador ou forno. Se
cozinhar no microondas use recipientes apropriados e assegure-se
de que os alimentos foram suficientemente cozinhados no interior.
Servir- manter os alimentos quentes, quentes
(acima dos 60 ºC) e os frios, frios (abaixo 4 ºC)!
Lavar sempre as mãosantes de servir ou
comer alimentos. Não deixar alimentos
deterioráveis,
cozinhados
ou
não,
à
temperatura ambiente.

Manuseamento dos restos- arrefecer
rapidamente (no máx. 2 horas após ter sido
confeccionado) os alimentos cozinhados (é
mais rápido em contentores pequenos).
Aquecer os restos a altas temperaturas e
rapidamente antes de os voltar a servir.

2

Microorganismospatogénicos associados a alimentos:
Salmonella spp. - bactérias patogénicas, encontram-se presentes
em variados alimentos, principalmente carne de aves (80% da carne
de frango crua tem esta bactéria), de porco e ovos (quase todos os
ovos têm Salmonella na casca e alguns também têm no seu interior).
Estas bactérias se tiverem as condições adequadas (temperatura/
tempo, acidez) multiplicam-se...
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