Monografia

ELABORAÇÃO DE PRODUTOS DERIVADOS
Prof. Roberto de Oliveira Roça
Laboratório de Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237.
F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu
Fones: 6802-7200; cel (14)975-7991;. FAX: [phone]
CEP 18.603-970 - BOTUCATU - SP
E-mail: [e-mail]

PRODUTOS DEFUMADOS
1- PRESUNTO DEFUMADO TIPO "TENDER"
• Pesar um pernil de suíno sem o couro.
• Injetar a solução de cura numa proporção de 25% do peso do pernil.
• Cura: sob refrigeração (2 a 4oC) durante 4 a 6 dias.
• Desossa opcional: retirar o fêmur. Enrolar e amarrar a peça.
• Defumação: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chaminé aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaça até que o produto alcance a temperatura interna de 70oC.
• Cozimento: pode-se optar por defumação a frio (40 - 50oC) e fazer o cozimento em forno elétrico ou a gás (200oC) até atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de microondas.
• Embalagem à vácuo e armazenamento sob refrigeração.
2- LOMBO E COSTELA DEFUMADA
• Pesar.
• Imersão em salmoura de cura numa proporção de 30% do peso da peça.
• Cura: sob refrigeração (2 a 4oC) durante 2 a 4 dias.
• Defumação: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chaminé aberta. Em seguida elevar a temperatura gradativamente com fumaça até que o produto alcance a temperatura interna de 70oC.
• Cozimento: pode-se optar por defumação a frio (40 - 50oC) e fazer o cozimento em vapor durante uma hora para o lombo e 30 minutos para a

costela até atingir a temperatura interna de 70oC, ou em forno de microondas. • Embalagem à vácuo e armazenamento sob refrigeração.
3- FRANGO E COELHO DEFUMADO
• Pesar.
• Imersão em salmoura de cura numa proporção de 30% do peso da peça.
• Cura: sob refrigeração (2 a 4oC) durante 2 a 4 dias.
• Defumação: inicialmente manter calor seco por 2 horas a 50oC com chaminé aberta. Em seguida elevar a temperatura