Mel, Rapadura e Pé-de-moleque

SEMINÁRIO SOBRE MEL, MELADO, RAPADURA, AÇUCARES E PÉ-DE-MOLEQUE.

MEL
O mel sempre foi considerado um produto especial, utilizado pelo homem desde os tempos mais remotos. Evidências de seu uso pelo ser humano aparecem desde a Pré-história, com inúmeras referências em pinturas rupestres e em manuscritos e pinturas do antigo Egito, Grécia e Roma.
É uma substância viscosa, aromática e açucarada obtida a partir do néctar das flores e/ou exsudatos sacarínicos que as abelhas melíficas produzem.
Seu aroma, paladar, coloração, viscosidade e propriedades medicinais estão diretamente relacionados com a fonte de néctar que o originou e também com a espécie de abelha que o produziu.
O néctar é transportado para a colmeia, onde irá sofrer mudanças em sua concentração e composição química, para então ser armazenado nos alvéolos.
A composição média do mel pode ser resumida em três componentes principais: açúcares, água, enzimas e proteínas.
Açúcares
Os principais componentes do mel são os açúcares, sendo que os monossacarídeos frutose e glicose representam 80% da quantidade. Já os dissacarídeos sacarose e maltose somam 10%.
A alta concentração de diferentes tipos de açúcar é responsável pelas diversas propriedades físicas do mel, tais como: viscosidade, densidade, capacidade de granulação (cristalização) e valores calóricos.
Água
O conteúdo de água no mel é uma das características mais importantes, influenciando diretamente na sua viscosidade, peso específico, maturidade, cristalização, sabor e conservação.
A água presente no mel apresenta forte interação com as moléculas dos açúcares, deixando poucas moléculas de água disponíveis para os microrganismos.
Enzimas
A adição de enzimas pelas abelhas ao néctar causa mudanças químicas, que aumentam a quantidade de açúcar, o que não seria possível sem essa ação enzimática.
Proteínas
Em concentrações bem menores, encontram-se as proteínas ocorrendo apenas em traços. A proteína do mel tem duas origens, vegetal e