medida de pH e acidez em alimentos

Páginas: 2 (484 palavras) Publicado: 5 de novembro de 2014
MEDIDA DE pH E ACIDEZ EM ALIMENTOS
O pH de um alimento é a medida da acidez e alcalinidade do produto.O pH mede a concentração de H+ de um alimento, sendo que quanto mais elevada a concentraçãode H+ menor é o pH.
De acordo com o pH do alimento, diferentes microorganismos se desenvolvem, os alimentos de pH> 4,5 estão sujeitos ao crescimento microbiano, com o pH entre 4,0 e 4,5predomina-se o crescimento de bolores e leveduras e com o pH < 4,0 há crescimento de bolores e leveduras.
Classificação dos alimentos segundo pH:
Alimentos pouco ácidos: pH superior a 4,5
Alimentosácidos: pH entre 4,0 – 4,5
Alimentos muito ácidos: pH menor que 4,0
É corrente na tecnologia industrial de alimentos classificar-se os alimentos quanto ao pH, em:
pH≥ 4,5: alimentos pouco ácidos
pH<4,5: alimentos muito ácidos
Na verdade, este último critério de classificação fundamenta-se no fato de que a pH ≥ 4,5 há a possibilidade de presença de formas microbianas esporulantes, exigindoassim tratamentos mais rigorosos para a conservação do alimento enquanto que, a pH < 4,5 só há presença de formas microbianas vegetativas.
Influência do pH nas Atividades Microbianas e EnzimáticasComojá mostrado anteriormente, nos alimentos com pH < 4,5 os microrganismos presentes se acham na forma vegetativa e, portanto, mais vulneráveis aos métodos de conservação. Com isso reduz-se aintensidade de uso de cada método, minimizando-se modificações indesejáveis que cada um deles possa trazer para as conservas alimentícias. Nesse sentido, sempre que possível, recomenda-se o abaixamento de pHdos alimentos, para melhorar a sua conservação do ponto de vista microbiano.
Na prática, considera-se o pH = 4,5 como divisório para efeito dos procedimentos de conservação isso, devido ao fato dosalimentos com pH ³ 4,5 serem propícios ao desenvolvimento de formas microbianas esporuladas, de difícil extinção
Média do pH ( Peagâmetro)
Tabela 1: Média dos pH pelo (peagâmetro)
Leite...
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