MASSAS

Massas

Composição básica

 Têm como componentes essenciais a farinha e a água.
 As transformações nas massas dependerão dos seus componentes e acontecem em 3 fases: 1.

2.

3.

Fase – tratamento mecânico a frio dos ingredientes
 objetiva homogeneizar a mistura; formação de proteínas e água; solubilização de açúcares e crescimento a frio (para aumento de volume);
Fase – transformações devidas ao calor durante o seu cozimento, desnaturação das proteínas, geleificação parcial ou total do amido, crescimento da massa , reação de Maillard e caramelização;
Fase – após o cozimento  inicio do envelhecimento.

Formação do Glúten

 As qualidades para assar da farinha de trigo são superiores as farinhas de qualquer outro cereal, pq seu glutén é a estrutura básica para a produção de pães e outros produtos assados.  Há duas proteínas principais nos grânulos de amido da farinha de trigo  gliadina e glutenina, essas 2 proteínas se combinam com a água formando um complexo conhecido como glúten.
 Para sua formação as moléculas destas proteínas estendem-se lado a lado, rodeadas por um pouco de água; uma vez estas proteínas estendendo-se começam a interagir formando novas ligações entre elas.

 O glúten é um sistema complexo de rede com moléculas interagindo mutuamente, rede esta elástica e muito resistente.
 Sua formação é imprescindível no preparo de pães e bolos.
 Bom pão – sovar para formar o glutén;

 Massa pode ser considerada uma matriz viscoelástica e hidratada de proteína do glúten , grânulos de amido inchados, ar e gases da fermentação.

Fermentação

 Quebra do açúcar pelo fermento, em dióxido de carbono e álcool. É um processo natural e espontâneo em decorrência da ação dos levedos sobre a farinha.
 O fermento biológico serve para formar a massa leve criando alvéolos.

 A produção de gás cessa ou por exaustão do substrato ou por morte dos microrganismos no cozimento da massa

Crescimento de massas

 Crescimento é o estágio em que o
fermento