Liofilização do leite

Páginas: 19 (4628 palavras) Publicado: 16 de maio de 2014

Liofilização do Leite de Vaca In Natura
Lyophilized In Natura Cow Milk

Erika Magalhães Brito1; Raquel Queiroga Pinho Gomes do Nascimento1; Rennan Ferreira Pinho1; Vanessa Resende Conte1

1Curso de Engenharia Química, Departamento de Ciências Exatas e Tecnologia, Centro Universitário de Belo Horizonte.
rennanmassote@hotmail.com

Resumo: Há uma busca atual e crescente por alimentosdenominados funcionais. Esses alimentos têm por objetivo, suplementar a dieta daqueles que procuram valores nutricionais específicos, seja por otimizar o ganho de massa muscular ou para garantir hábitos alimentares mais saudáveis. Os produtos existentes no mercado que atualmente atendem os requisitos desse público são oriundos de processos de secagem de materiais orgânicos. Semelhantes processos,por servirem-se de aquecimento, levam à perda de propriedades sensoriais e de certos valores nutricionais caros aos consumidores finais. A liofilização, por permitir uma secagem a baixas temperaturas, mantém essas características em quase sua totalidade, além de gerar níveis baixíssimos de umidade no produto final, algo que lhe garante maior durabilidade, além da alta aceitabilidade que teria nomercado. Esse trabalho pretende testar a manutenção de propriedades como concentração de lipídios, proteínas e carboidratos, e compará-las com as do leite em pó, que utiliza da técnica de secagem então conhecida por spray dryer.
Palavras-chaves: Leite, liofilização, proteínas, carboidratos, lipídios, concentração, transferência de calor, difusão mássica.
Abstract: Lately there has been a constantsearch for so-called functional food. This kind of food aims at supplementing the diet of those who look for specific nutritional values, whether to optimize their muscle gain out to ensure healthier eating habits. The products, which are currently sold in the market and which meet this public’s requirements, yield from organic material drying procedures. Such heating procedures lead to the lossof sensitive properties and of certain kinds of nutrients which are sought after by their final consumers. Liophilization allows to dry these material at low temperatures, which keeps these characteristics almost at their fullest, not to mention the low levels of humidity left in the product, guaranteeing not only to last for longer but also to be more highly accepted. This essay intends to testthe maintenance of such properties and to compare them with those of powdered milk, whose drying technique is best known as spray dryer.
Key words: Milk, liophilization, proteins, carbohydrates, lipids, concentration, heat transfer, mass diffusion.
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1 Introdução
A crescente preocupação com ambos, saúde eestética, vem criando a necessidade do desenvolvimento de alimentos funcionais. Esses alimentos são aqueles que apresentam propriedades superiores aos comumente encontrados na dieta cotidiana. Ao serem incorporados ingredientes bioativos, oriundos sobretudo de produtos lácteos, obtêm-se alimentos mais ricos em nutrientes essenciais ao organismo (ZENITH INTERNATIONAL, 2007).
Os produtos lácteos sãonutricionalmente completos e por isso representam mais de 70% dos lançamentos globais em alimentos funcionais, sendo um terço deles dominados pela indústria de suplementos proteicos que agem sobre a síntese proteica muscular para aqueles consumidores que visam ao ganho de massa, aliado a uma dieta balanceada e exercícios físicos (BALDISSERA et al., 2011). Esses consumidores representam 45% domercado de bebidas deste tipo, uma vez que elas proporcionam alto ganho de força e hipertrofia, além de influenciarem positivamente na
redução de gordura corporal e melhora do desempenho muscular (ZENITH INTERNATIONAL, 2007).
A industrialização desses produtos, porém, encerra um desafio na sua comercialização, tendo em vista que a desnaturação e agregação das proteínas do leite geram um produto...
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