LEITES FERMENTADOS

LEITES FERMENTADOS

BARREIRAS, OUTUBRO DE 2013.
INTRODUÇÃO
Segundo Ordónez (p. 67, 2005), os leites fermentados podem ser definidos como preparados lácteos em que o leite de diferentes espécies (vaca, ovelha, cabra e, em alguns casos, búfala e égua) sofre um processo fermentativo que modifica suas propriedades sensoriais.
No presente trabalho, consta toda a tecnologia de fabricação destes produtos, desde sua classificação até os aspectos microbiológicos e bioquímicos mais relevantes.

LEITES FERMENTADOS
Os leites fermentados têm sua origem na Antiguidade, e desde o seu surgimento vêm evoluindo de forma significativa. No início, o objetivo dos leites fermentados era basicamente a conservação do leite e de seus nutrientes, mas hoje, além disso, tem-se buscado também e principalmente, a ampliação das variedades desses tipos de produtos.
Segundo a Resolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lácticos próprios. Os fermentos lácticos aludidos nesse item devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade.
Podemos citar como exemplos desses produtos os leites fermentados por leveduras (Kefir, Kumys, Leite Acidófilo fermentado por leveduras), mofos (Viili), bactérias lácticas mesófilas (Nata Fermentada ou buttermilk), bactérias lácticas termófilas (Iogurte), bactérias lácticas probióticas (Leite Acidófilo), a coalhada, entre outros.
Leites fermentados contendo ácido láctico e álcool
Geralmente o teor de álcool nesses produtos chega até 2%, e os microrganismos iniciadores ainda não são bem descritos. Nesse grupo se encaixa o Kefir, em que sua fermentação se inicia com grãos de Kefir, que já apresentam uma microbiota variável, com leveduras e bactérias, predominantemente os