Inspeção

Universidade Federal do Espírito Santo - UFES
Pró-Reitoria de Extensão - P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e n s ã o
Boletim Técnico - PIE-UFES:00607 - Editado: 30.07.2007

ABATE DE AVES
Miryelle Freire Sarcinelli1 (e-mail: [e-mail])
Katiani Silva Venturini1 (e-mail: [e-mail])
Luís César da Silva2 (website: www.agais.com)

1. INTRODUÇÃO
No Brasil o abate de aves deve ocorrer conforme o estabelecido no RIISPOA:
Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal e no
Regulamento Técnico da Inspeção Tecnológica e Higiênico-Sanitária de Carne de Aves.
Nesses regulamentos são tratadas questões que referem ao: pré-abate, que engloba a captura e transporte dos animais e o abate que consiste nas

seguintes etapas:

insensibilização, sangria, escalda, depenagem, evisceração, pré-resfriamento, resfriamento, gotejamento, classificação, embalagem, tempo de armazenamento.

2. PRÉ-ABATE
O manuseio pré-abate tem início do jejum das aves e a dieta líquida. O jejum é praticado com o objetivo de limpar o trato digestivo de tal forma evitar a contaminação da carcaça e casos de ruptura.
O tempo de jejum é iniciado quando os comedouros são suspensos e termina no abate. A duração ideal deste tempo está entre 8 a 12 horas. Períodos superiores à doze horas podem levar a ocorrências fisiológicas indesejáveis que comprometem a qualidade da carne. Essas ocorrências normalmente causam problemas quando a evisceração. Os problemas mais comuns são: (1) rompimento do intestino devido o acúmulo de gases e a redução da espessura; (2) contaminação com bílis - no período de jejum ocorre acúmulo de bílis na vesícula biliar e está ao romper durante a evisceração causa contaminação da carcaça; (3) endurecimento do tecido de revestimento das moelas; (4) aderência do papo a carcaça, em razão da desidratação da ave, entre outros.

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Bolsista do P r o g r a m a I n s t i t u c i o n a l d e E x t e