IMPLEMENTAÇÃO DO HACCP NA INDÚSTRIA DA CARNE

Índice

Introdução

O que é o HACCP? O plano HACCP é um documento escrito, preparado de acordo com os princípios do HACCP e que refere quais são os procedimentos a serem seguidos, de modo a que seja garantido o controlo de um processo ou procedimentos específico.
O sistema HACCP serve para prevenir o controlo da segurança alimentar, que tem como objetivo identificar os perigos e as respetivas medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produção.
Princípios do HACCP
1. Efetuar uma análise de perigos e identificar as medidas preventivas respetivas;
2. Identificar os pontos críticos de controlo (PCC’s);
3. Estabelecer limites críticos para as medidas preventivas associadas com cada PCC;
4. Estabelecer os requisitos de controlo (monitorização) dos PCC’s.Estabelecer procedimentos para utilização dos resultados da monitorização para ajustar o processo e manter o controlo;
5. Estabelecer ações corretivas para o caso de desvio dos limites críticos;
6. Estabelecer um sistema para registo de todos os controlos;
7. Estabelecer procedimentos de verificação para verificar se o sistema está funcionando adequadamente.

Passos do HACCP

1.ª Etapa
Constituição da Equipa HACCP

A Equipa HACCP é a estrutura operacional indispensável ao desenvolvimento da ação.

Ela reúne elementos da empresa que possuam conhecimentos específicos e uma experiência apropriada ao produto considerado, sendo diretamente implicados na construção e controlo da segurança.

Regra geral, é constituída por:
Responsável da qualidade;
Responsável da produção;
Especialista de engenharia.

Após uma formação prévia dos elementos da equipa em HACCP, esta:
Define os objetivos e o campo de estudo;
Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho;
Assegura o dispor de meios necessários para o estudo;
Procede ao inventário e à recolha de informações;
Estabelece o plano das suas