Produção de Baguete

I – INTRODUÇÃO 3
1.1Enquadramento do tema e objectivos 3
1.2Fundamentos do HACCP 3
II – ESTUDO HACCP PARA UMA LINHA DE FABRICO DE SANDUICHES DE OVO COZIDO, FRANGO GRELHADO E ALFACE COM MAIONESE 6
2.1 Âmbito 6
2.2 A Empresa 6
2.3 A Equipa 7
2.6 Fluxograma 10
2.7 Análise de perigos 11
2.8 - Plano de controlo 14
2.9 Implementação e Monitorização do Plano de HACCP 18
III - BOAS PRÁTICAS DE HIGIENE 19
Higiene Pessoal 19
Saúde dos Operadores 20
Higiene dos Equipamentos 22
Controlo de Pragas 24
IV – SISTEMA DE RESTREABILIDADE 24
V- Bibliografia 28
ANEXOS 29
Matris de Risco 29
Árvore de Decisão 30
I – INTRODUÇÃO

1.1 Enquadramento do tema e objectivos
Este trabalho consiste na elaboração de um plano HACCP para uma empresa onde são produzidas sanduíches de ovo cozido, frango grelhado e salada com maionese. Sabendo que existe o objectivo de obter produtos seguros para o consumidor, e sendo este um produto competitivo nos mercados e com alguma eficiência. Serão consideradas todas as etapas para a produção do produto.
O produto será fabricado segundo as exigências e as necessidades do consumidor e segundo a legislação (regulamento de CEE 2091/92, 14 de Julho; despacho nº16840/2005).
A implementação do plano de HACCP vai fazer com que exista o controlo de pontos críticos podendo assim corrigir tudo o que está menos correcto no funcionamento da empresa. Para que o plano funcione segundo as melhores condições, foi feita uma pesquisa de modo a obter o máximo de informação específica sobre o produto e todo o seu processamento.

1.2 Fundamentos do HACCP
O HACCP1 (Hazard Analisys Critical Crontol Points) que pode ser traduzido como Sistema de Análise de Perigos e Controlo de Pontos Críticos, baseia-se em regras de modo a controlar (identificar e prevenir) pontos críticos durante toda a manipulação e/ou produção de um alimento. É uma metodologia reconhecida internacionalmente e utilizada pelas entidades do