IAA e ISA

1 INTRODUÇÃO
As principais propriedades de hidratação são o índice de absorção de água (IAA), o índice de solubilidade em água (ISA) e o volume de intumescimento. O Índice de Absorção em Água (IAA) indica a quantidade de água absorvida pelos grânulos de amidos de uma determinada amostra submetida a um tratamento térmico, sendo que uma alta capacidade de absorção de água em farinhas é desejável para o preparo de sopas, mingaus e pudins instantâneos (TORRES, 2005).
Por outro lado, o índice de absorção de água (IAA) é uma medida que reflete a capacidade do grânulo de amido em absorver água, mesmo em temperatura ambiente. Reflete a capacidade de integralidade da estrutura amilácea após o processo de extrusão. A capacidade de absorção de água do material amiláceo cru é geralmente elevada a partir do momento em que se aplica calor, em meio úmido durante o processamento, por meio do processo de gelatinização (ASCHERI, 2009).
Segundo Colonna et al. (1984) o índice de absorção de água (IAA) está relacionado à disponibilidade de grupos hidrofílicos (–OH) em se ligar às moléculas de água e à capacidade de formação de gel das moléculas de amido.
Os grãos de amido gelatinizado absorvem mais água que no estado natural e as proteínas, devido a mudanças conformacionais e estruturais, têm seu balanço hidrofílico/hidrofóbico alterado, podendo contribuir para o aumento ou diminuição do IAA (GOMEZ E AGUILERA, 1983).
O Índice de Solubilidade em Água é um parâmetro que reflete a degradação sofrida pelos constituintes da fibra, ou seja, o somatório dos efeitos de gelatinizarão, dextrinização e, consequentemente, solubilização (GUTKOSKI, 1997).
O ISA expressa a porcentagem da matéria-prima seca recuperada após evaporação do sobrenadante da determinação de absorção de água, permitindo verificar o grau de severidade do tratamento, em função da degradação, gelatinização, dextrinização e conseqüente solubilização do amido (CARVALHO, ASCHERI & CAL-VIDAL, 2002).
Além da gelatinização do