Indice de Atividade de agua e ISA

INTRODUÇÃO

Dois tipos de polímeros da glicose, a amilose e a amilopectina constituem o amido. A amilose consiste de cadeias longas, não ramificadas de unidades D-glicose conectadas por ligações alfa1-4. Tais cadeias variam em massa molecular de uns poucos milhares até mais de um milhão. A amilopectina também tem uma alta massa molecular (até 100 milhões), porém ao contrário da amilose, é altamente ramificada. As ligações glicosídicas encontradas entre as unidades de glicose nas cadeias da amilopectina são (alfa1-4), mas os pontos de ramificação são alfa 1-6 (LEHNINGER, 2002) Na indústria em geral, mas principalmente na alimentícia, o amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como textura, aparência, umidade, consistência e estabilidade no shelf life. Pode também ser usado para ligar ou desintegrar; expandir ou adensar; clarear ou tornar opaco; reter umidade ou inibi-la; produzir textura curta ou fibrosa; textura lisa ou polposa; coberturas leves ou crocantes. Também serve tanto para estabilizar emulsões quanto para formar filmes resistentes ao óleo. O amido ainda pode ser usado como auxiliar em processos, na composição de embalagens e na lubrificação ou equilíbrio do teor de umidade (Insumos, 2011). O aquecimento de suspensões de amido em excesso de água (maior que 60%) causa uma transição irreversível denominada gelatinizarão. Esta etapa é necessária para intumescer os grânulos de amido e torná-los suscetível, pois geralmente as alfas e beta amilases não agem com eficiência dos grânulos crus que são resistentes às enzimas. O inchamento dos grânulos em água fria e a concomitante solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa (OSTROWSKI, 2006). As principais propriedades funcionais do amido extrusado e disperso em água são a absorção e a solubilidade nesta. Como é conhecido, o amido nativo não absorve água a temperatura ambiente sendo sua viscosidade