Hidratação da mandioca

UNIVERSIDADE CASTELO BRANCO
ESCOLA DE SAÚDE E MEIO AMBIENTE
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO

DIETÉTICA I

Este estudo orientado no 01 constitui requisito parcial avaliativo da disciplina Dietética I,

1º ESTUDO ORIENTADO

Elaborado por Ana Lúcia Santos

Foi avaliado com grau __,__ (x inteiros e y décimos)
(aproximação de décimos até o valor de dois inteiros)

Profª Gisele

HIDRATAÇÃO DE TECIDOS DE MANDIOCA E GELATINIZAÇÃO DO AMIDO DURANTE A COCÇÃO.

Soraya S.BUTARELO, Adelaide BELEIA, Inês Cristina de Batista FONSECA, Kelly Cristina ITO
Departamento de Agronomia – Universidade Estadual de Londrina

A mandioca é um dos vegetais mais cultivadas no mundo sendo o Brasil um dos principais países produtores. Atualmente mandioca para uso culinário é encontrada minimamente processada, refrigerada ou congelada, e também na forma pré-cozida, facilitando o preparo e o consumo. O processo amido é o constituinte mais abundante das raízes de mandioca e durante o processamento hidrotérmico sofre modificações que estão relacionadas com a geletinização e propriedades associadas, como absorção de água e aumento do volume dos grênulos, tendo provavelmente função importante nas características finais do produto cozido. Maximizar qualidade e perdas durante o tratamento hidrotérmico requer o conhecimento prévio do comportamento do material durante a cocção. O objetivo deste trabalho foi modelar o processo de hidratação durante a cocção de duas cultivares de mandioca usadas para fins culinários, em dois estádios de maturação. O grau de gelatinização do amido em algumas etapas da hidratação foi determinado. As cultivares Catarina Amarela e IAPAR-19 Pioneira foram cultivadas para consumo como vegetal fresco ou mandioca de mesa, foram plantadas em solo classificado como terra roxa estruturada eutrófica. Doze e 25 meses após o plantio, as raízes foram colhidas e trazidas o para o laboratório. No preparo das amostras,as raízes foram lavadas, descascadas e