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açúcar EM SORVETE

açúcar EM SORVETE

O açúcar é o adoçante mais versátil de todos os que estão disponíveis. Seu uso é comum em uma variedade de alimentos muito grande, devido a seus muitos atributos, que não podem ser duplicados por nenhum outro ingrediente. Em sorvetes, os açúcares desempenham diversas e importantes funções.

SORVETES & CASQUINHAS

O açúcar

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A doçura sempre foi uma característica popular dos alimentos. O mel, provavelmente, foi a primeira fonte de açúcar usada pelo homem. Muitas plantas têm açúcar nos seus tecidos, mas apenas a cana-de-açúcar,
Saccharum officinarum, e a beterraba, Beta vulgaris, são usadas para extrair açúcar em quantidades comerciais. Em ambos os casos, o açúcar é a sacarose. O uso do açúcar de cana já era comum em 1700, enquanto o açúcar de

beterraba foi extraído pela primeira vez em
1798, e a indústria do açúcar de beterraba se tornou importante na França e na Alemanha.
Napoleão encorajou seu desenvolvimento como um meio de boicotar o açúcar de cana vindo das colônias britânicas. O açúcar e o cacau foram as primeiras commodities a serem processadas através de métodos industriais.
O açúcar branco começou a ser processado em aproximadamente 1850. No estado refinado, há muito pouca diferença entre a sacarose extraída da cana e da beterraba.
Outros tipos de açúcares são obtidos a partir do processamento de amidos. Na quebra dos amidos ocorre a formação de açúcares, a maioria deles apresentando um certo grau de doçura. Esta quebra acontece naturalmente através da ação enzimática; é assim que se obtém o malte, pela germinação dos cereais.
A tecnologia de conversão dos amidos é hoje muito desenvolvida e, pela combinação de ação enzimática e hidrólise ácida, pode-se obter açúcar e misturas de carboidratos com graus de doçura variados.

A origem do açúcar
O homem percebe quatro sabores: ácido, amargo, salgado e doce. O sabor doce é o que se descobre primeiro, logo após o