Gomas

Gomas

Passo Fundo, maio de 2012

Gomas

Goma locusta: É um heteropolissacarídeo muito usado na indústria de alimentos, extraído de sementes da plantas Ceratonia siliqua. É formada por uma cadeia principal de D-manopiranose unidas em b(1®4) a qual estão ligadas resíduos de D-galactopiranose por ligações a( 1®6), porém menos ramificada que a goma guar. É uma goma de alto peso molecular dispersável em água quente, pode ser usada com outras gomas, retardando a sinérese de géis. (Formação de ligações intermoleculares resultando na formação de zonas cristalinas- que haviam sido destruídas na formação do gel- e a liberação de moléculas de água que estavam ligadas as cadeias). É precipitada pelo tanino e acetado de chumbo. Não geleifica. Usada como estabilizante em sorvetes e molhos, misturada com outros polissacarídeos.

Goma guar: É um heteropolissacarídeo muito usado na indústria de alimentos, extraído do endosperma do feijão tipo Cyamopsis tetragonolobus, É formada por uma cadeia principal de D-manopiranose unidas emb(1®4) a qual estão ligadas resíduos de D-galactopiranose por ligações a( 1®6), na proporção de 2:1. É uma goma de alto peso molecular, estável ao calor devido à presença de resíduos de galactose que dificultam a aproximação das moléculas de polissacarídeos, capaz de formar dispersões coloidais em água com elevada viscosidade por sua cadeia ser pouco ramificada. Não forma géis. A viscosidade é pouco afetada pelo pH nos valores de 4-9. Interage com outras gomas, alterando a viscosidade. Usada como espessantes e estabilizantes em alimentos pobres em calorias, por exemplo, em bebidas, molhos, mousses, chantilly e sorvetes. Em sorvetes impede a formação de cristais.

Ágar: É um homopolissacarídeo constituído de galactana com ligações 1-4 e 1-3 contendo grupos hidroxílicos esterificados com ácido sulfúrico. É extraído de algas do gênero Gelidium.O agar pode ser separado em