gastronomia

Páginas: 65 (16175 palavras) Publicado: 18 de setembro de 2014
INTRODUÇÃO
Neste estudo o objetivo é analisar as atividades de um estabelecimento A&B (alimentos e bebidas) diagnosticando possíveis não conformidades com as leis que regem o setor e por fim, propor as devidas melhorias. A Pesquisa apresenta o perfil de um empreendimento ideal, baseada em diversos autores, bem como os métodos para que esse perfil seja alcançado. Além disso, a história daculinária mineira será brevemente abordada, assim como sua importância na história da gastronomia brasileira. Também será estudado a estrutura de um restaurante, seus fluxos e operações e as normas referentes à higiene e boas práticas de manipulação de alimentos. Após a realização desse primeiro estudo, serão feitas as propostas de melhorias para o restaurante analisado.
Em visitas técnicas analisamos orestaurante Empório Mineiro, onde fizemos uma revisão sobre os pratos tipicamente mineiros para podermos compreender melhor os alimentos que compõe as influências e a cultura regional do povo. E de acordo com o cardápio será feito o estudo de uma preparação que é a atração do restaurante, analisando os processos químicos, físicos e as técnicas utilizadas. Nos capítulos a seguir serão discutidosda seguinte forma: no primeiro capítulo será abordada a história da culinária mineira e suas influências. No capitulo dois foram analisadas as estruturas e funcionamento baseadas no quadro de conceitos. O terceiro capitulo visará omodelo de Müller & Woods, as tipologias dos estabelecimentos do setor de A&B e a pirâmide de Maslow. No quarto capítulo será apresentada a visão gerencial e seusprocessos. No quintocapítulo discorreremos sobre os layouts físicos e operacionais. No sexto capítulo apresentaremos o organograma da brigada de cozinha. No sétimo capítulo faremos a análise completa do restaurante escolhido, baseados em todos os estudos apresentados nos capítulos anteriores e apresentaremos o diagnóstico da visita técnica, seguida das propostas de melhorias. Por fim, no oitavo capítulo,faremos a análise científica do prato escolhido, sendo ele o feijão tropeiro, e as reações que acontecem com seus ingredientes em seus modos de preparo e cocção.

1.A História da cozinha Mineira e suas influências
1Embora faça parte da região sudeste e compartilhe muitos de seus pratos e ingredientes com país inteiro, Minas Gerais desenvolveu um caderno de receitas próprio que basta dizer“comida mineira” para a imagem de uma panela de barro, farta de preparações saborosas e produzidos no fogão a lenha, vir à cabeça. Falar na culinária de Minas é, hoje, o mesmo que discorrer sobre uma cozinha tradicional brasileira.
A cozinha mineira possui sabor universal se feita com o saber de suas tradições, já que negros, índios e brancos deixaram nela suas marcas. Possui é verdade, por razõeshistóricas, uma predominância dos hábitos e sabores afro-indígenas sendo abundante a presença do urucum, da mandioca, do milho e de brotos nativos.
A influência afro-indígena marca de forma mais profunda a formação da típica cozinha mineira. Os alimentos e utensílios dos primeiros tempos serão os indígenas: a mandioca, os inhames, o milho, a caça, a pesca, assim como, potes, balaios e panelas de barro,dentre tantas outras influências culturais, religiosas, rítmicas, decorativas e curativas.
Já a influência portuguesa, aparece antes nas questões administrativas e fiscalizadoras, para mais lentamente marcar presença em nossa cozinha e hábitos do cotidiano.







1.1 A História da culinária mineira
2 Durante o século XVIII o Brasil viveu o ciclo do ouro com a descoberta das riquezasminerais em Minas Gerais. O ouro e o diamante atraíram milhares de pessoas de diferentes regiões do Brasil e Portugal, interessadas em ganhar dinheiro com o garimpo. A atual região das Minas Gerais era pouco explorada e os índios ofereciam resistência aos exploradores, em pouco tempo as áreas de mineração se tornaram o mais importante centro econômico do Reino Português, o que fez com que as...
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