gastronomia molecular

Gastronomia Molecular

Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e a gema de baunilha?
Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por queijo parmesão?
Por que os suflês crescem?
Como detectar a textura de alimentos ao ingeri-los?
Como o cérebro percebe os sabores e de que maneira julga quais satisfazem ou desagradam o paladar?

Ravióli esférico de manga

A ciência vira comida...
Não é magia, é ciência...

Gastronomia Molecular
‡ A gastronomia molecular é um ramo da ciência alimentar, que se dedica ao estudo de fenômenos físicos e químicos que ocorrem durante a preparação dos alimentos ‡ Aromas, Sabores e Textura
‡ Envolve a Física, Química, Bioquímica, Biologia
‡ Procura compreender os tradicionais métodos empíricos da culinária
‡ Entre as novidades: Sorvete preparado com nitrogênio líquido, maionese feita com clara de ovos

‡ Novo estilo culinário com base em pesquisas científicas, avanços tecnológicos de equipamentos e ingredientes ‡ Preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala (industriais)
‡ Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a desconstrução e reconstrução de novas texturas em clássicos da culinária mundial.

Como surgiu...
‡ Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti
(1908-1998) e o químico francês Hervé This
‡ Nome inicial: Molecular Física e Gastronomia
‡ Gastronomia Molecular ± 1998
Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa o estudo dos mecanismos relacionados à transformação dos ingredientes, englobando os aspectos sociais, artísticos e técnicos da preparação e do consumo dos alimentos. Hervé This

"Penso que é uma triste constatação sobre a nossa civilização o fato de medirmos a temperatura na atmosfera do planeta Vênus e não sabermos o que se passa com os nossos soufflés´
Nicholas Kurti

Objetivos da GM
O Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares (INRA), da
França, desenvolve pesquisas em gastronomia molecular,
cujos