gastronomia molecular

Páginas: 6 (1323 palavras) Publicado: 21 de abril de 2014
Gastronomia Molecular

Que tal saborear um ovo cuja clara tem sabor de coco e
a gema de baunilha?
Ou apreciar um espaguete preparado inteiramente por
queijo parmesão?
Por que os suflês crescem?
Como detectar a textura de alimentos ao ingeri-los?
Como o cérebro percebe os sabores e de que maneira
julga quais satisfazem ou desagradam o paladar?

Ravióli esférico de manga

A ciênciavira comida...
Não é magia, é ciência...

Gastronomia Molecular
‡ A gastronomia molecular é um ramo da ciência
alimentar, que se dedica ao estudo de fenômenos físicos
e químicos que ocorrem durante a preparação dos
alimentos
‡ Aromas, Sabores e Textura
‡ Envolve a Física, Química, Bioquímica, Biologia
‡ Procura compreender os tradicionais métodos
empíricos da culinária
‡ Entre asnovidades: Sorvete preparado com nitrogênio
líquido, maionese feita com clara de ovos

‡ Novo estilo culinário com base em pesquisas
científicas, avanços tecnológicos de equipamentos e
ingredientes
‡ Preparações de alimentos em pequena escala e não em
grande escala (industriais)
‡ Desafiar os sentidos, maximizando sensações com a
desconstrução e reconstrução de novas texturas em
clássicos daculinária mundial.

Como surgiu...
‡ Criada em 1988 pelo físico Húngaro Nicholas Kurti
(1908-1998) e o químico francês Hervé This
‡ Nome inicial: Molecular Física e Gastronomia
‡ Gastronomia Molecular ± 1998
Segundo Hervé This, a Gastronomia Molecular ultrapassa
o estudo dos mecanismos relacionados à transformação
dos ingredientes, englobando os aspectos sociais,
artísticos e técnicosda preparação e do consumo dos
alimentos.

Hervé This

"Penso que é uma triste constatação sobre a nossa
civilização o fato de medirmos a temperatura na atmosfera
do planeta Vênus e não sabermos o que se passa com os
nossos soufflés´
Nicholas Kurti

Objetivos da GM
O Instituto Nacional de Pesquisas Alimentares (INRA), da
França, desenvolve pesquisas em gastronomia molecular,
cujosobjetivos são:
1. Criação de uma antropologia culinária - Recenseamento e
exploração físico-química das ³dicas´ culinárias;
2. Introdução de matemáticas culinárias - Modernização de
práticas culinárias visando aperfeiçoamentos;
3. Experimentação - Introdução de instrumentos, métodos e
ingredientes novos na cozinha doméstica ou de restaurante;
4. Inovação - Criação de novos pratos com basena análise
de iguarias clássicas;
5. Divulgação - Apresentação da ciência ao público,
considerando as práticas culinárias.

Cozinha
Molecular
‡ A nova tendência culinária que utiliza as novas
ferramentas, ingredientes e métodos desenvolvidos
através das pesquisas em Gastronomia Molecular.
‡ Apenas usa os conhecimentos adquiridos e os
equipamentos obtidos pela gastronomia molecular nosseus pratos, fazendo assim com que milhares de
pessoas por este mundo se rendam aos encantos da
cozinha molecular.

Vantagens da Gastronomia
Molecular
‡ Beneficia o aperfeiçoamento das criações, o
desenvolvimento de novas técnicas culinárias;
‡ Permite testar os alimentos e as receitas procurando
perceber o que há de certo e errado no seu processo de
elaboração e confecção;
‡ Envolvenovas combinações de ingredientes e novos
métodos de preparação;
‡ Permite cozinhar a vácuo e utilizar ingredientes menos
usuais que nos parecem estranhos no nosso dia-a-dia,
sendo a cozinha mais moderna da atualidade.

Produtos utilizados
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Hidrocolóides
Enzimas
Algas desidratadas
Gelatinas
Ágar-ágar
Goma Xantana
Alginato
Metilcelulose

‡ Pó deMaltodextrina de
Mandioca
‡ Transglutaminase
‡ Lecitina de Soja

Equipamentos
Para combinar os ingredientes e preparar as
receitas, utilizam-se máquinas normalmente empregadas
em laboratórios de pesquisa ou pela indústria de
alimentos:
‡ Balde de Azoto Líquido
‡ Máquina de Vácuo
‡ Sifão
‡ Gastrovac
‡ Termocirculador
‡ Tubo de silicone e seringas
‡ Aladin Aromatic

Esferificação
‡...
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