Gastronomia Molecular

Páginas: 10 (2388 palavras) Publicado: 18 de março de 2014
ARTE E SABOR 
GASTRONOMIA MOLECULAR

NÃO É MAGIA, É CIÊNCIA
Porque se batem teimosamente as claras e não ficam em castelo? Porque é uma musse de chocolate mais cremosa do que outra? Porque azeda o vinho ou porque combina melhor com uns pratos do que com outros? Estas e outras questões do nosso quotidiano constituem motivo de estudo da Gastronomia Molecular, um ramo das ciências que trata dosalimentos. Cientistas aliam-se a Chefes de Cozinha e a parceria dá frutos preciosos para aperfeiçoar criações e para antever a reacção entre os alimentos. Os Chefes de Cozinha portugueses já estão a despertar para esta gastronomia do futuro.
Artigo elaborado com a colaboração de Dr.a Paulina Mata*
Cozinhar tem sido considerado uma arte e um acto criativo baseado na intuição. Contudo tal visãocomeça a mudar e a sentir-se a necessidade de uma aproximação mais científica. Este processo está ainda na fase inicial, mas os resultados permitem antever consequências importantes na cozinha num futuro próximo.                       
O movimento que deu origem ao ramo das ciências chamado 'Gastronomia Molecular' teve início em 1988 quando um físico da Universidade de Oxford, Nicholas Kurt, e umquímico francês, Hervé This, iniciaram uma colaboração com o objectivo de estudar os processos químicos e físicos que ocorriam durante o aparentemente acto banal de cozinhar. Tal veio mostrar que muitos dos truques de cozinha, resultantes de uma aproximação empírica ao longo de séculos, podiam ser explicados cientificamente com base na composição dos alimentos e alterações físicas e químicas queocorriam na sua preparação.
                               
A este ramo da ciência dos alimentos chamaram, como referido, 'Gastronomia Molecular' cujo objectivo principal é a aplicação de princípios científicos para a compreensão do processos envolvidos na preparação dos alimentos nas cozinhas domésticas ou de restaurantes. Por exemplo, procurando através da investigação avaliar a validade dedicas e truques de cozinha ou mesmo os aspectos bioquímicos do prazer sentido quando se saboreia um bom prato. A Gastronomia Molecular distingue-se das ciências alimentares tradicionais pois o objecto de estudo são as preparações de alimentos em pequena escala e não em grande escala (industriais). Mas, mais do que isto, a Gastronomia Molecular trata a alimentação como um todo: dos ingredientes crus,passando pela sua preparação e finalmente da forma como são apreciados pelo consumidor. É, portanto, um assunto fortemente interdisciplinar envolvendo a física, a química, a biologia e a bioquímica, mas também a fisiologia e a psicologia.
Os desenvolvimentos alcançados pela Gastronomia Molecular podem ainda ser usados para o desenvolvimento de novas técnicas culinárias, introdução de novosingredientes ou equipamentos ou ainda na “invenção” de novos pratos, permitindo um processo criativo mais elaborado e sofisticado. Estes são exemplos de aplicações tecnológicas da Gastronomia Molecular.
O trabalho desenvolvido por Hervé This despertou o interesse de outros cientistas e Chefes de Cozinha. Outros grupos de investigação surgiram noutras partes do mundo e alguns dos Chefes mais em vogaactualmente, como é o caso de Ferran Adriá em Espanha, Pierre Gagnaire, em França, ou Heston Blumenthal, no Reino Unido, reconhecem a importância desta aproximação científica da cozinha e a necessidade de colaboração com cientistas de forma a optimizar resultados e como suporte fundamental para o respectivo processo criativo.
Também em Portugal um grupo de cientistas se tem interessado pelaGastronomia Molecular, inicialmente em colaboração com a Agência 'Ciência Viva', como um veículo de promoção do interesse e gosto pela ciência e de divulgação científica para ajudar o grande público a compreender como a ciência está presente no quotidiano e contribui para o bem-estar na sociedade.
                   
Posteriormente, dado o interesse manifestado por profissionais, realizaram-se acções...
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