gastronomia molecular

Páginas: 26 (6395 palavras) Publicado: 14 de junho de 2013
GASTRONOMIA MOLECULAR

Frederico Dória Bravo*



RESUMO
Este trabalho exemplifica e mostra detalhes de uma cozinha molecular, alia conhecimento cientifico para elaboração de novas receitas e aprimorar outras já existentes, desde sua criação até sua estrutura. Tornando livre o conhecimento pelo o assunto abordado.

Palavras-chave: Gastronomia Molecular. Historia da gastronomiamolecular.









Fortaleza, CE.
2013
ABSTRACT

This work exemplifies and shows details of a molecular cuisine, combines scientific knowledge to develop new recipes and improve existing ones, from its creation to its structure. Making free knowledge for the subject matter.

Keywords: Molecular Gastronomy. History of molecular gastronomy.

















Gastronomiamolecular é a ciência dedicada ao estudo dos processos químicos e físicos relacionados à culinária. Estuda os mecanismos envolvidos nas transformações dos ingredientes no cozimento e investiga os aspectos sociais, artísticos e técnicos da culinária e gastronomia de um ponto de vista científico.
A gastronomia foi modificando-se com o tempo, principalmente a partir do século XX,quando iniciou umprocesso de intercâmbio cultural e gastronômico que permitiu que ingredientes, antes desconhecidos ou exóticos, se tornassem comuns em várias partes do mundo, assim como as novas técnicas culinárias. (FRANCO, 2008).
Essa evolução levou ao surgimento da gastronomia molecular, um movimento iniciado com estudos experimentais que, posteriormente, foram levados para a cozinha. Nessa nova fase da gastronomiahumana, a cozinha se transfere para um laboratório a fim de encontrar formas de facilitar as técnicas utilizadas tanto por cozinheiros profissionais quanto domésticos.
Gastronomia Molecular é uma subdisciplina da ciência dos alimentos que busca investigar, explicar e fazer uso prático das transformações físicas e químicas dos ingredientes que ocorrem durante o cozimento, bem como os componentessociais, artístico e técnico dos fenômenos culinários e gastronômicos em geral.
Gastronomia Molecular é um estilo moderno de cozinha, que é praticada por ambos os cientistas e profissionais de alimentos em muitas cozinhas profissionais e laboratórios e tira vantagem de muitas inovações técnicas das disciplinas científicas.
A ideia de usar técnicas desenvolvidas em química para o estudo dealimentos não é nova, há vários exemplos notáveis ao longo da história das investigações sobre a ciência de cozinhar.
Antoine Laurent Lavoisier é talvez o mais famoso entre eles, em 1783, ele estudou os processos de preparação de massa através da medição da densidade para avaliar a qualidade. (Lavoisier, 1783)
Outra figura importante foi Benjamin Thompson, Conde Rumford posteriormente nomeadocavaleiro, que estudou transformações culinárias e fez muitas propostas e invenções para melhorá-los, exemplo, inventar uma cafeteira especial para uma melhor fermentação.
O conceito de gastronomia molecular foi talvez presságio por Marie Antoine Carême (1784-1833), um dos Chefs franceses mais famosos, que disse no início do século XlX que ao fazer um estoque de alimentos “o caldo deve vir a fervermuito lentamente, caso contrário, a albumina coagula, endurece, a água, não tendo tempo para penetrar na carne, impede a parte gelatinosa do osmazome de separar-se”.
Professor Nicholas Kurti (14/05/1908 – 24/11/1998), foi um físico húngaro que viveu em Oxford, no Reino Unido durante a maior parte de sua vida. Completou seu mestrado na Sorbonne, em Paris. Na Segunda Guerra Mundial, Kurt trabalhou noprojeto da bomba atômica.
Teve o hobby de cozinhar ao longo da vida. Kurti foi um defensor entusiasta da aplicação de conhecimento científico para problemas culinários. Foi em 1969 que Kurti deu seu discurso famoso na Royal Society chamado “O físico na cozinha.” Com Hervé This, ele cunhou o termo científico “Gastronomia Molecular e Física”, em 1988.
De renome internacional, o químico francês...
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