Ficha tecnica

Páginas: 4 (885 palavras) Publicado: 1 de junho de 2013
Molho Bechamel
Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX, o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef-celebridade. No entanto, o nome Béchamelpoderá vir deLouis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do reiLuís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de creme de leite já exisitam nesse tempo.
O molho béchamel é ummolho que se obtém fervendo farinha de trigo (oumaisena) em manteiga, diluindo depois com leite.
Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado,deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.
Embora muitas receitas não refiram a diferençaentre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem anecessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux , antes de colocar o leite.

Molho Velouté
O Molho Velouté é um molho da cozinha francesa. O preparo do veloutéconsiste em um caldo claro, onde os ossos são usados sem serem torrados, usando-se carcaça de frango, vitela, ou peixe engrossado com roux.
O roux, formado de manteiga e farinha, juntamente com os fundosclaros de peixe, frango temperados com pimenta do reino e sal produzem os veloutés de frango, peixe, e vitela.É frequentemente servido acompanhando preparos de aves domésticas, frutos do mar epescados. Alguns outros molhos derivados da base de velouté são o Allemande (adicionando à mistura suco de limão, gema de ovos e creme) ou ainda o molho supreme (adicionando cogumelos e creme ao creme degalinha) e o molho Bercy (adicionando cebolas shallots e vinho branco ao velouté de peixe).

Molho Holandes
O molho holandês , apesar de o seu nome indica, é originária da França. É uma especiaria...
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