fichas técnicas

Fichas técnicas
As fichas técnicas servem para organizar a produção, padronizar e melhorar seus sabores aromas, além de tudo isto, ainda podemos controlar estoques, custos e até mesmo formar o preço de venda. As fichas técnicas podem ser registradas a mão ou eletronicamente, usando um programa de gerenciamento de receitas ou outra base de dados computadorizada. Devem ser registrados de forma consistente, clara, fácil de acompanhar, e estar prontamente acessíveis a todos os funcionários. Existem alguns elementos que são obrigatórios em uma ficha técnica nome e Titulo do item ou prato- Informações sobre o rendimento (expresso de forma conhecida: peso total, volume ou porções).
Exemplo: 500 grama o prato / 1 porção Informações sobre a porção de cada prato, expressas em uma ou mais forma (itens (contagem), volume, peso).
Exemplo: cada porção: 500 gramas / 4 itens
Passos da preparação, detalhando mise-en-place, métodos de cocção e temperaturas para o manuseio seguro da comida (ver APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle).
Exemplo: Cortar 500 gramas de cenoura em brunoise. Reservar. Cozinhar a 75º a cenoura em brunoise por 10 minutos. Informações sobre a retenção e o reaquecimento, descrevendo procedimentos, equipamentos, tempos e temperaturas para um armazenamento seguro. Exemplo pães com recheio deve ser refrigerado no máximo em três dias. A Ficha Técnica de Preparo é um instrumento gerencial de apoio operacional, pelo qual se faz o levantamento dos custos, a ordenação do preparo e o cálculo do valor nutricional da preparação, sendo útil para subsidiar o planejamento de cardápio. Consta na Ficha Técnica o tempo de elaboração, incluindo o pré-preparo e o preparo que, por ser um indicador indireto da complexidade da preparação, permite avaliar se o estabelecimento dispõe de tempo hábil para a execução da mesma. Planejar e controlar adequadamente as etapas efetuadas por uma unidade de alimentação e nutrição é de fundamental importância para