Fenois volateis

Páginas: 29 (7244 palavras) Publicado: 23 de outubro de 2013
INTRODUÇÃO

A qualidade dos produtos produzidos, em qualquer tipo de Indústria, é sem dúvida um factor fundamental na sua comercialização, sendo de extrema importância o controlo de todos os parâmetros que nela possam interferir. A indústria vínica não é excepção, havendo uma série de parâmetros que devem ser controlados/monitorizados, de forma a garantir-se a sua qualidade. Uma daspreocupações actuais nas adegas, em termos de qualidade, é o desenvolvimento das leveduras Brettanomyces/Dekkera, uma vez que produzem compostos (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) que originam desvios organolépticos graves (aromas a “couro” / “suor de cavalo” etc…). A experiência dos últimos anos indica que os vinhos normalmente afectados são os de maior qualidade. Uma das razões será o facto de estes vinhospermanecerem durante mais tempo sem sofrerem clarificação ou outros tratamentos físicos (como a filtração), mantendo assim altas concentrações de aromas, pigmentos e coloides. São vinhos com uma elevada estrutura e densidade coloidal, contendo mais matéria corante, que preservam durante mais tempo as características das uvas usadas. Estas características são nutricionalmente atractivas para ocrescimento destas leveduras, tendo-se também verificado que são ainda mais quando os vinhos se encontram a estagiar em madeira (a sua forma e micro estrutura promovem um elevado grau de protecção aos microorganismos, sendo de higienização muito díficil). Os pH mais altos e SO2 mais baixos, normalmente associados a estes vinhos também facilitam o desenvolvimento das Brettanomyces/Dekkera.
A prevenção éde facto a melhor forma de combater este problema, quer efectuando testes microbiológicos periódicos aos vinhos (já existem vários específicos para a identificação e quantificação de Brettanomyces/Dekkera), quer controlando as uvas à recepção ou o pH e SO2 dos vinhos ao longo de todo o processo. A optimização dos procedimentos de Higienização é também muito importante quando o objectivo é evitar odesenvolvimento destas leveduras. Mesmo assim, não se consegue eliminar totalmente o desenvolvimento destas leveduras, e a consequente produção de 4-etilfenol e 4-etilguaiacol, pelo que é interessante estudar de que forma se pode tratar um vinho já contaminado, com desvios organolépticos evidentes, de forma a que este volte a estar dentro dos parâmetros de qualidade aceitáveis.


CAPÍTULO 1:FENÓIS VOLÁTEIS - ORIGEM, DETECÇÃO, CONTROLO E SUA REDUÇÃO NOS VINHOS

Resumo
XXXX

1.1 Formação de fenóis voláteis (4-etilfenol e 4-etilguaiacol) por Brettannomyces/Dekkera

Apenas presentes em quantidades vestigiais nos mostos, os fenóis voláteis estão presentes nos vinhos em quantidades que podem ir desde algumas dezenas a algumas centenas de ug/L (Dubois, 1983; Chatonnet et Boidron,1988). Os mais representativos são: 4-vinilfenol, 4-vinilguaiacol, 4-etilfenol e 4-etilguaiacol. Os vinhos brancos contêm concentrações variáveis de vinilfenois, estando os etilfenois normalmente ausentes. Pelo contrário, os vinhos tintos contêm quantidades muito baixas de vinilfenois e concentrações variáveis em etilfenois. A composição de fenóis voláteis dos vinhos rosés é intermediária entre ados vinhos tintos e brancos (Chatonnet e al., 1992a, 1993 a).
Ambos, etil e vinil fenóis são responsáveis por desvios organolépticos nos vinhos. Os que provocam maiores desvios organolépticos são o 4-vinilfenol e o 4-etilfeol. Elevadas concentrações de 4-etilfenol em vinhos tintos são associadas a aromas desagradáveis como tais como “fenólico”, “couro”, “suor a cavalo”, “cavalariça”, “animal”,etc (Chatonnet et al., 1993a e 1992a; Rodrigues et al., 2001a). O 4-vinilfenol é responsável pelos seguintes aromas: “farmacêutico, “guache”, “élastoplast”( Ribéreau-Gayon et al.,1998). O 4-vinilguaiacol (“oeillet poivré” – cravo apimentado) e o 4-etilguaiacol (“fumado”, “especiado”) têm aromas menos desagradáveis, mas estão sempre associados aos 4-vinilfenol e 4-etilfenol, respectivamente. O...
Ler documento completo

Por favor, assinar para o acesso.

Estes textos também podem ser interessantes

  • Fenois
  • Fenois
  • fenóis
  • Fenóis
  • Fenois
  • fenóis
  • Fenóis
  • FENOIS

Seja um membro do Trabalhos Feitos

CADASTRE-SE AGORA!