ementa disciplina

Páginas: 20 (4835 palavras) Publicado: 11 de março de 2014
Márcia Pereira da Silva

















Ácidos graxos em alimentos: classificação, estrutura,
propriedades e inflluênciana estabilidade
























Palmas-TO
2003
Márcia Cavalcante Conceição










Ácidos graxos em alimentos: classificação, estrutura,
propriedades e inflluênciana estabilidadeTrabalho apresentado à disciplina Bioquímica Geral, 4° período de Engenharia de Alimentos.














ÍNDICE

1. Introdução 4
2. Ácidos graxos 5
3. Conclusão 27
4. Bibliografia 28


1. Introdução


Os ácidos graxos que fazem parte dos lipídios ou gorduras são, em grande número, pertencentes a dois grupos: o dos ácidos graxos não-saturados e o dos ácidos graxos saturados,constituindo o estado de saturação ou não-saturação que é uma importante característica química, assim como nutricional diante o papel exercido por certos ácidos graxos nos processos metabólicos e imunitários.
Acham-se relacionados à presença ou ausência de duplas ligações na cadeia carbônica (denominados saturados e insaturados, respectivamente), variando em comprimento, desde quatro até 24 átomosde carbono, havendo exceção apenas para os membros pares da série.Quando dois carbonos adjacentes contêm ambos um átomo a menos de hidrogênio que o normal, ocorre uma dupla ligação.Ocorrendo apenas uma dupla ligação adiante da cadeia de carbono, esse ácido graxo é denominado monoinsaturado, e se duas ou mais duplas ligações ocorrerem, é denominado poliinsaturado.
Os ácidos graxos podemapresentar cadeias curtas (quatro a seis átomos de carbonos), cadeias médias (oito a doze átomos de carbono) e cadeias longas (mais de doze átomos de carbono na molécula). O aumento de cadeia dos ácidos graxos proporciona maneira de alongar seu comprimento pela adição de dois átomos de carbono para prover suas necessidades funcionais e a formação de uma dupla cadeia ou dessaturação. A dessaturação, istoé, a formação de uma dupla ligação, constitui processo de alterar os ácidos graxos disponíveis a fim de atender as necessidades orgânicas, como é o caso do ácido oléico, monoinsaturado, formado do ácido esteárico.
O tipo e a configuração dos ácidos graxos nos lipídios caracterizam as diferenças no sabor, textura, ponto de fusão, absorção, atividade metabólica e biológica.
As gorduras neutrascontêm ácidos graxos de 16 a 18 átomos de carbonos. Em maiores quantidades, os ácidos graxos saturados têm seu ponto de fusão mais alto, sendo encontrados em forma sólida à temperatura ambiente em fontes de origem animal. Os óleos vegetais contêm em sua maioria ácidos graxos insaturados e o ponto de fusão mais baixo.
2. Ácidos graxos


2.1. Definição

Ácidos graxos são ácidos carboxílicos decadeia longa, linear e às vezes ramificada; têm de 4 a 20 carbonos; são ácidos monocarboxílicos de cadeia saturada ou insaturada (só insaturação dupla – única ou múltipla).

2.2. Representação geral

Nº de carbonos na cadeia: nº de insaturações
Ex:
C 16:0
n° de átomos de C = 16
n° de duplas ligações = 0 (zero)

C 16:1
n° de átomos de C = 16
n° de duplas ligações = 1

C 18:2 w6
C 18:2 (6)n° de átomos de C = 18
n° de duplas ligações = 2
posição da dupla = 6° átomo de C, a partir do grupo metil (lado oposto à carboxila)

2.3. Nomenclatura

Prefixo grego (n° de C) + sufixo (nº de duplas ligações)
Ex.:

C 14:0 – ácido tetradecanóico
tetradec – 14 átomos de C
anóico – sem dupla ligação

C 14:1 – ácido tetradecenóico
tetradec – 14 átomos de C
enóico – uma dupla ligação2.4. Classificação

A classificação dos ácidos graxos pode ser estabelecida em função de seu grau de saturação, dos ácidos graxos constituintes e das fontes alimentares, isto é, em função do carbono terminal, tamanho da cadeia e da função orgânica.

Ácidos Graxos Saturados e Insaturados



2.4.1. Ácidos graxos saturados

Não possuem duplas ligações
São geralmente sólidos à...
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