Determinação de ph em alimentos

RELATÓRIO I

MEDIDA DE pH EM ALIMENTOS

25/3/13

1. INTRODUÇÃO O pH mede a concentração de H+ de um alimento, sendo que quanto mais elevada a concentração de H+ menor é o pH (caráter ácido). O pH varia de 0 a 14, sendo 7 o valor que expressa a neutralidade. É também, um fator de fundamental importância na limitação dos diferentes microrganismos capazes de se desenvolver no alimento, sendo proposta uma classificação prática dos alimentos em função do pH, dividindo-os em três grupos: Alimentos pouco ácidos (pH 4,5); alimentos ácidos (pH entre 4 e 4,5) e alimentos muito ácidos (pH 4). O pH também é de grande importância na microbiologia de alimentos, sendo que abaixo de um pH de 4,5 não há o desenvolvimento de algumas bactérias patógenas. A microbiota de alimentos pouco ácidos (pH > 4,5) é muito variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria das bactérias, inclusive as patogênicas, bolores e leveduras. Nos alimentos ácidos (pH 4,0 a 4,5), a microbiota é bem mais restrita, representada por bactérias lácticas e algumas esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium. A grande maioria dos patógenos não se multiplica. Nesta faixa de pH, os bolores e as leveduras encontram-se em condições ótimas para seu desenvolvimento. E em alimentos muito ácidos (pH < 4,0), a microbiota capaz de se desenvolver é restrita apenas aos bolores e leveduras e, por vezes, bactérias lácticas e acéticas. A Indústria de Alimentos utiliza o efeito do pH sobre os microrganismos para a preservação dos alimentos. Assim, são processados os alimentos fermentados, onde o ácido produzido pelos microrganismos causa o abaixamento do pH (ex.: leites, carnes e vegetais fermentados); ou ainda utilizando acidulantes como ácido cítrico, láctico, acético e outros, para, com isso, evitar o risco de deterioração ou atenuar os tratamentos térmicos. Efetuamos a medição do ph do alimento em questão (biscoito Parati) em um phmetro, equipamento indicado para análise em