Desidratação de pêra

Relatório Aula Prática

Desidratação da Pêra D’anjou (Pyrus sp., ROSACEAE)

1. Resumo

A secagem (natural ou artificial) consiste na eliminação de água do material através da evaporação. Ela ocorre pela transferência de massa do produto para o ar até que o equilíbrio seja alcançado entre eles, cessando o processo. Diversos fatores podem influenciar a secagem com temperatura, superfície, velocidade do ar e UR. As características de cada produto é que vão definir a eficiência do processo, como textura, grau de maturação e as dimensões. O branqueamento (térmico ou químico), desidratação osmótica e aditivos podem ajudar na estabilização e textura do produto. A fruta escolhida para a desidratação foi a Pêra D’anjou (Pyrus sp., ROSACEAE). Foram testadas duas diferentes metodologias, a fim de melhorar as características finais da fruta, uma sem a desidratação osmótica, apenas na estufa e a outra com desidratação osmótica. O produto final foi submetido à análise de algumas de suas características: cor, crocância, gosto característico, aroma e formato. Alterações no procedimento de desidratação foram capazes de melhorar a crocância, gosto característico e aroma do fruto desidratado. Analisando os resultados obtidos, conclui-se que o segundo método utilizado foi o mais adequado e eficiente para a realização da desidratação da Pêra D’anjou. Isso porque apresentou melhora nos resultados dos parâmetros que foram avaliados, assegurando, portanto, a melhora das propriedades sensoriais da fruta.

2. Palavras-chave
Desidratação da Pêra D’anjou, desidratação de frutas, Pêra D’anjou.

3. Introdução

A secagem é a eliminação da água do material através da evaporação, onde há diminuição da atividade de água. Existem dois métodos de secagem: a natural, feita pelo sol ou vento, que acontece lentamente fornecendo um produto final com umidade relativamente alta e a artificial, desidratação que necessita de fornecimento de energia, diferente da solar. Esta