Difusividade efetiva

UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CENTRO DE TECNOLOGIA
Jéssica da Silva Guedes

Estimativa de difusividade efetiva de água para produtos biológicos mediante secagem convectiva

Trabalho apresentado à disciplina Fenômenos de Transporte II, como requisito avaliativo do curso de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal da Paraíba, orientada pelo professor Ânoar Abbas El-Aouar.

João Pessoa
2014
1 INTRODUÇÃO
A desidratação é uma operação na qual parte ou quase a totalidade da água dos alimentos é removida pela ação de calor. Esse procedimento confere dois aspectos importantes para frutas sobre o aumento da vida de prateleira já que, com a redução da atividade de água é possível diminuir a atividade microbiana e as reações enzimáticas que utilizam a água como solvente. Além da preservação da fruta a remoção de água facilita também o transporte, armazenamento e manuseio do produto final. O processo de secagem ainda oferece as seguintes vantagens: estabilidade das propriedades sensoriais do produto alimentício por longos períodos de tempo; proteção contra degradação enzimática e oxidativa; economia de energia, e disponibilidade do produto o ano todo (CORDOVA, 2006).
A cinética de secagem é controlada pelas características da matriz do alimento e pelas variáveis temperatura, velocidade e umidade relativa do ar. Na maioria dos processos de secagem artificial, ar quente com uma velocidade de 0,5 m/s a 3 m/s e baixa umidade é utilizado para a transferência de calor por convecção para o alimento. Um decréscimo da umidade relativa do ar provoca uma secagem mais eficiente do que com o incremento da temperatura para uma mesma umidade relativa do ar (CELESTINO, 2010).
Com os dados experimentais de umidade de equilíbrio e atividade de água, parâmetros de equações (modelos) podem ser estimados por regressão não-linear e os resultados experimentais comparados com os fornecidos pelo modelo. Um