Cortes da Cozinha Clássica Internacional

CENTRO UNIVERSITÁRIO DE ENSINO SUPERIOR DO AMAZONAS
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO

MANAUS

CORTES DA COZINHA CLÁSSICA E SUAS RESPECTIVAS PREPARAÇÕES COM TEMPERATURA E TEMPO DE COCÇÃO

Trabalho apresentado como requisito parcial para a obtenção da nota do primeiro bimestre na disciplina Cozinha Internacional I do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia do Centro Universitário de Ensino Superior do Amazonas (CIESA).

Prof. Rosimeire Oliveira
MANAUS
2014
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO 04
2 EMBASAMENTO TEÓRICO 05
2.1 BASTÕES 06
2.2 BOLEADOS 08
2.3 CUBOS 09
2.4 FORMA DE AZEITONA 11
2.5 TORNEADOS 12
2.6 OUTROS 13
3. MÉTODOS DE COCÇÃO 16
3.1 CALOR ÚMIDO 16
3.2 CALOR SECO 17
4. OUTROS MÉTODOS DE COCÇÃO 17
5 CONCLUSÃO 19
6 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 20

1. INTRODUÇÃO

Tudo tem uma razão de ser, inclusive os cortes dos alimentos. Ao contrário do que muitos podem pensar, as variações na apresentação dos pratos não dizem respeito somente à estética. Um corte diferenciado de determinados legumes, por exemplo, tem o poder de mudar o sabor, bem como suas propriedades. Conforme especialistas, aos interessados no assunto basta que façam um teste que consiste em pegar uma cenoura crua e degustá-la de três maneiras: primeiro, apenas ao ser feito um pequeno corte nesta; depois, após raspá-la; e, por último, em formato de rodela, bem fina. O sabor da cenoura será diferente nas três versões. Sendo assim, este trabalho se propõe a apresentar os tipos de cortes em legumes, seus tamanhos e em quais preparações podem ser usados.

2. EMBASAMENTO TEÓRICO

O homem se diferenciou dos outros animais quando aprendeu a cozinhar. Após a descoberta do fogo que passou a sociabilizar por conta da comida e foi cozinhando que