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DATA2013
CURSO
TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CAMPUS
Anhangabaú Centro Morumbi Paulista Vila Olímpia
DISCIPLINA
COZINHA CLÁSSICA
PROFESSOR RESPONSÁVEL
FABIO DE FREITAS GOMES
SEMESTRE: 2º
CARGA HORÁRIA:   horas
VIGÊNCIA: 201210
EMENTA

A disciplina enfoca as bases da cozinha quanto à compra, armazenamento, manipulação, métodos de cocção e apresentação de peixes e frutos do mar, complementado pelas técnicas adquiridas em habilidades básicas. Também fornece ao aluno os princípios básicos das preparações e serviços de Garde Manger ou Cozinha Fria em hotéis, restaurantes e similares; contemplando as principais atribuições referentes ao responsável por esta praça, enfocando os conceitos clássicos e preparo de saladas, molhos, terrines tendo como base as técnicas, critérios decorativos e a montagem de pratos finalizando o módulo com a apresentação das produções. Contempla ainda as preparações e serviços de café da manhã em hotéis, flats, restaurantes e similares.A prática de cocção de ovos, bolos e alimentos que constituem o cardápio para um serviço de café da manhã.

OBJETIVOS
Gerais
- Capacitar o aluno a definir, conhecer e desenvolver as prepações caracteristicas das várias tipologias de café da manhã, produções referente à culinária de pescados e frutos de mar e garde-manger
Específicos
- Capacitar o aluno a definir, conhecer e preparar os vários tipos de café-da-manhã ; preparar alimentos à base de ovos e as diversas técnicas de cocção; conhecer as particularidades do café - da-manhã brasileiro.
- Conceituar e fazer as preparações para um Brunch.
- Capacitar o aluno quanto à identificação, compra, armazenamento, manipulação, qualificando-o a atuar no setor ou praça específica.
- Conceituar e desenvolver produções de peixes e frutos do mar.
- Capacitar o aluno a definir, conhecer e preparar as diversas produções da cozinha fria - Garde Manger visando a operacionalização, organização, fluxo e limpeza