Hierarquia na cozinha

Hierarquia de cozinha

A equipe de um restaurante ou uma cozinha profissional é formada por uma brigada de profissionais em que cada um tem sua tarefa bem definida dentro de sua especialidade,

todos comandados pelo Chef.

Chef de cuisine ou Chef Executivo- Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada. O Chef de Cozinha, além de planejar e supervisionar os trabalhos exerce a atividade de um cozinheiro. É um cozinheiro que conhece todas as produções clássicas da cozinha internacional e todas as funções de toda a hierarquia da cozinha. A presença de um Chef de Cozinha ocorre em restaurante e hotéis que apresentam cardápios com maior elaboração.
Sous-chef- É o segundo no comando da cozinha, responde ao Chef e pode ser responsável por fazer cronogramas substituir o chef na ausência deste e assistir os Chefs de praças ou cozinheiros de linha conforme necessário. Chef de Partie- Chef de Partida. É o responsável pela manutenção, organização e produção da área da cozinha, na qual é especializado.
Chef Saucier- É o responsável por produzir todos os molhos.
Chef Sautê- Responsável por preparo de alimentos sauteados.

Aboyeur - Sua função é receber as comandas e cantar os pedidos para as diversas praças da cozinha. A saída dos pedidos também se encontra sob seu controle. O aboyer é encontrado em cozinhas de grande porte. Para médio e pequeno porte, esta função é absorvida pelo 1º. Cozinheiro ou Chefe de Cozinha.
Boucher- É o açougueiro, o técnico especializado nas preparações de carnes para o cozimento, é o responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves. Sua função é subordinada ao Chefe
Garde-Manger e ao Chefe Rotisseur.
Rôtisseur- Chef dos assados. É o responsável por todos os pratos assados . Prepara carnes e aves assadas.

Poissonier- Chef do peixe. É o responsável pelos peixes desde a limpeza à cocção.

Cozinheiro- Aquele que cozinha, que prepara pratos com maior ou menor grau de refinamento