Cartilha Manipuladores De Alimentos

UNESC
Faculdades Integradas de Cacoal
6º Período do Curso de Nutrição 2014
Graduandas do curso de bacharel em nutrição UNESC – Cacoal (RO)

Manual de Boas Práticas para Manipuladores de Alimentos

Introdução A Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, por meio da Resolução de Diretoria Colegiada, RDC nº 216/04, de 15/09/2004, estabeleceu procedimentos de Boas Práticas (BP) para serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado para consumo.
As boas práticas de manipulação de alimentos são exercidas para garantir que os manipuladores obedeçam à escolha desde a compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumo. O objetivo é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

Qualificação dos manipuladores Todos os manipuladores da empresa que entram em contato com alimentos devem receber na admissão e no dia-a-dia das atividades, as instruções necessárias para cumprir com suas funções de maneira segura e higiênica. Para facilitar o entendimento, devem ser fixados cartazes em locais estratégicos nas áreas de produção e armazenamento de alimentos com instruções fundamentais para prática de segurança dos alimentos. Os manipuladores devem ser qualificados tecnicamente nos requisitos mínimos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

Controle de Saúde dos colaboradores A empresa deverá providenciar um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com determinação da legislação, conforme descrito no planejamento empresarial.

1. Contaminação dos alimentos: o que é contaminação? È a presença de qualquer matéria prima que não pertença ao alimento. Tipos de contaminação:
- Física:
Fragmentos de palha de aço;
Cabelos, fio de barba;
Pedaços de unhas;
Pedra no feijão;
Caco de vidro.
- Química:
Produtos de limpeza;
Inseticida.
- Biológica: