Carne marinada

INTRODUÇÃO

Originário do latim Marinus, que significa marinho, o ato de marinar um alimento é uma composição de ações químicas e físicas sobre um alimento que deverá ser consumido.
Desde a antiguidade, se buscam meios de enriquecer o sabor dos alimentos dando a eles mais vida e personalidade. Nos tempos onde não existiam geladeiras, as carnes "passavam do ponto" e os cozinheiros ainda se desdobravam para mascarar o sabor, utilizando-se de ervas, especiarias e outros recursos. Normalmente as carnes eram de animais selvagens, o que resultava em carnes mais rijas e com baixo teor de gorduras. Descobriu-se, então, que marinando os alimentos, ou seja, mergulhando-os em um líquido temperado, que pode ser uma mistura de óleo, vinho, vinagre e especiarias, eles adquiriam um melhor sabor e ficavam mais macios.
Hoje em dia o ato de marinar é utilizado acima de tudo para conferir sabor aos alimentos, diferentemente de seu passado de preservação, é usado mais para temperar (ou condimentar) o alimento preparado. Entretanto, pode ser utilizado para outros fins específicos ou composto:
• Amaciar;
• Conferir sabor;
• Adicionar umidade;
• Retirar umidade;
• Preservar.
A marinada líquida, também chamada de vinha d’alhos, entre outros nomes mais comuns é geralmente uma solução salina (por isso chamada da marinada) acrescida de especiarias e temperos diversos, as vezes com a adição de ácidos e até mesmo vegetais. Pode ser também uma solução adocicada, com leve presença de sal para realçar o sabor. O tempo de marinação varia de 15 minutos até horas, dependendo da temperatura em que ficará o alimento, sua espessura e sua superfície de contato com o tempero.
A marinada a seco, chamada de “tempero pronto”, é uma mistura de ervas, especiarias, e condimentos (temperos) que é esfregado ou colocado sobre o alimento a fim de temperar e liberar a umidade, maceração. Pode ser doce ou salgado e é geralmente utilizado em alimentos pré-conservados ou que requerem maior tempo de