Careme E Escoffier

Centro de Ensino Superior de Juiz de Fora
Gastronomia – 1º Período
Luiz Felipe S. Almeida

CARÊME:
Nascido em Paris, Antonin Carême, foi abandonado pelos pais em meio ao caos gerado pela Revolução Francesa. Buscou emprego num pequeno restaurante, onde em troca de seus serviços recebia comida e abrigo. Em 1798, um famoso pâtissièr o contratou como prendiz, a partir de então Carême começou a fazer esculturas de açucar, massas e marzipans, suas pièces montées. É considerado um dos maiores chefes de todos os tempos. Reconhecido por seu talento culinário, trabalhou para o imperador Napoleão Bonaparte, o banqueiro James Mayer Rothschild, o Czar Alexandre I e o príncipe regente George IV, do Reino Unido. Carême foi responsável por introduzir a sopa como entrada e pela criação de merengues, suflês e alguns molhos, como o bechamel. Preocupado com a higiene na cozinha, Carême introduziu a roupa branca e o chapéu de chefe, usados até hoje nos restaurantes.

ESCOFFIER:
O francês Georges Auguste Escoffier, aos treze anos, começou a recolher ensinamentos básicos trabalhando com um tio, que chefiava um dos melhores restaurantes da cidade de Nice. Ainda como aprendiz, passou longos anos trabalhando em Paris, Lucerna e Monte-Carlo, até que em 1880, aos 34 anos, teve a grande oportunidade de sua vida, ao conhecer o notável hoteleiro César Ritz, que lhe entregou, sucessivamente, o comando das cozinhas do hotel Savoy e do Carlton de Londres. Renovou e popularizou os métodos tradicionais da cozinha francesa. Seu esforço era o de simplificar e modernizar o estilo de preparo e ornamentação de Carême. Antes dele a alta gastronomia era só para a nobreza. O chefe foi responsável por elevar a gastronomia ao status de profissão respeitada.