Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais

Caracterização e avaliação sensorial de barra de cereais funcional de alto teor protéico e vitamínico

1.0 Introdução
As barras de cereais foram introduzidas há cerca de uma década como alternativa “saudável” de confeito, quando consumidores se mostraram interessados em saúde e dieta.
A associação entre barra de cereais e alimentos saudáveis é uma tendência já documentada no setor de alimentos, o que beneficia o mercado destes produtos. Suas preferências são:
 a soja;
 lecitina de soja;
 gérmen de trigo;
 antioxidantes;

1.1 Objetivo
Teve como objetivos a elaboração e caracterização de uma formulação de barra de cereais sabor banana, a base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, suplementada com vitaminas C e E, e a avaliação sensorial do produto quanto à sua preferência pelos consumidores.

2.0 Material e Métodos
A seguinte tabela apresenta os ingredientes e as formulações utilizadas na preparação da Barra de Cereais:

Ingredientes

Formulação (g/100 g)
A
B
C

Xarope de aglutinação
Açúcar integral*

25,5

25,5

25,5

Xarope de glicose

12,5

12,5

12,5

Malto-dextrina

6,5

6,5

6,5

Glicerina

1,5

1,5

1,5

Gordura vegetal

1,5

1,5

1,5

Água

2,5

2,5

2,5

Proteína texturizada de soja

15,4

15,4

15,4

Gérmen de trigo torrado**

10,5

10,5

10,5

Aveia laminada integral

10,5

10,5

10,5

Lecitina de soja

4,5

4,5

4,5

Banana desidratada

6,8

7,7

8,6

Vitamina C (ácido ascórbico)

2,0

1,1

0,2

Vitamina E (acetato de α-tocoferol 50%)

0,3

0,3

0,3

Ingredientes secos

2.1 Processamento
A preparação do xarope de aglutinação se deu em recipiente de aço inoxidável; Os ingredientes secos foram misturados ao xarope de aglutinação;

 Após resfriamento, as barras de cereais foram desenformadas e cortadas em tamanhos retangulares, de peso constante de 25 g cada unidade e