Cachaça

FERMENTAÇÃO DO CALDO DA CANA D E AÇÚCAR
(SACCHARUM

OFFICINARUM

L.)

VAR.

CO. 290.

INFLUÊNCIA DA ADIÇÃO D E SAIS D E AMÔNIO
E FARELO D E ARROZ SÔBRE O RENDIMENTO
ALCOÓLICO (*)
C. G . TEIXEIRA e A . SALATI, engenheiros-agrônomos, Laboratório de Microbiologia da
Secção de Tecnologia Agrícola, Instituto Agronômico de Campinas
RESUMO
Foi realizado um estudo comparativo para verificar a influência da adição de sais de amônio e de farelo de arroz sôbre o rendimento alcoólico obtido pela fermentação do caldo de cana de açúcar da variedade Co. 290.
Os dados obtidos nos levaram às seguintes conclusões :
1. O caldo de cana da variedade Co. 290 é pobre em elementos nutritivos para o fermento alcoólico.
2. A adição de 0,1% de sulfato ou fosfato de amônio melhora o processo de fermentação.
3. Os rendimentos alcoólicos mais elevados são obtidos quando o caldo de cana é enriquecido com 0,1% de sulfato ou fosfato de amônio e 0,1% de farelo de arroz. O farelo de arroz parece ter sua atividade ligada ao seu alto teor em vitaminas, principalmente a B .
1

(*) Trabalho apresentado no II Congresso Panamericano de Agronomia, realizado em Piracicaba e S. Pedro, de 29 de março a 6 de abril de 1954.
Recebido para publicação em 31 de março de 1954.

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B R A G A N T I A

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na forma amoniacal, atingiu a 1 1 % nas proteínas constituintes das células do fermento.
Hoffman (3) observou que o cloreto de amónio, quando adicionado à massa de pão, produz u m tremendo aumento na formação de C O .
2

Zeller (17) observou também que diversos sais de amónio estimulam de maneira bem definida a fermentação alcoólica. As experiências mostraram que o aumento na capacidade de fermentação parece estar relacionado c o m a formação de u m complexo de açúcar c o m os sais de amónio.
Smythe (13) verificou que a asparagina e a glutamina exercem u m efeito estimulante análogo ao provocado pelos sais de amónio sobre as células de fermento.