Bromatologia para estudo

RESUMO BROMATOLOGIA
12/03/2013
ÁGUA X ALIMENTOS
Água e Seres Vivos
Funções:
Manutenção da temperatura corporal
Reagente/meio da reação (bioquímica)
Controle da conformação dos polímeros (glicogênio, proteínas, alguns lipídeos);
Transporte de nutrientes e produtos de degradação.
Fontes:
Alimentos
Oxidação metabólica
2/3 de bebidas e 1/3 de alimentos secos

26/03/2013
Água no Alimento influencia na: textura, aparência , sabor, degradação química e biológica.
Conservação do alimento baseia-se na retirada de água através de: secagem, congelamento (menor mobilidade), adição de solutos (soluções insaturadas, saturadas, supersaturadas).

Propriedades Físicas:
PF e  PE;
Alta condutividade térmica;
Alto calor de vaporização;
Alta densidade em relação ao HF, NH3 e CH4;
Propriedades Químicas:
Constante elétrica;
Momento dipolar diferente de zero, o que influencia nas ligações iônicas e ligações covalentes;
Ligações de Hidrogênio (tetraedro);
Alta constante de elétrica, o que influencia na solvatação e solubilidade dos íons.

Tipos de água nos alimentos:
Água Livre: Semelhante às propriedades da água pura (reações enzimáticas e não flui livremente no alimento quando cortado);
Água Ligada: Adição de solutos (movimento reduzido, não congela a -40°C);
Água Capilar: Água restrita a capilares com pequeno diâmetro ( pressão de vapor que água pura);

Capacidade de ligar água: é a capacidade das macromoléculas em aprisionar grande quantidade de água evitando a exsudão.
Atividade da água: É o quanto de água está disponível no alimento, ou seja, a intensidade com que a água está ligada aos constituintes nas aquosas.

23/04/2013
CARBOIDRATOS
Matéria seca mais abundante nos vegetais  AMIDO;
Natural ou adicionado aos ingredientes dos substratos;
D-Glicose é o carboidrato mais abundante
Apresenta estereoisomeria;
Apresenta solubilidade variável em solventes inorgânicos e orgânicos;

Classificação:
Monossacarídeos: (glicose, frutose,