Estudo Dirigido Bromatologia

FAM – Faculdade de Americana

Estudo Dirigido - Determinação de Nitrogênio não protéico e de açucares redutores e totais

Beatriz Cristine Cardoso - 20142885
Maria Antonia A. G. De Miranda - 20142171
Kesia Oliveira - 20140675
Sandra Ramos de Souza - 20140480

Americana
2015
Após a leitura dos artigos com a orientação da docente da disciplina os grupos devem estar aptos a responder as questões a seguir:
1. Qual é o fundamento do método de determinação de açucares totais e redutores? R: A determinação de açúcares redutores e totais esta fundamentada na titulometria do licor de Fehling, conforme o método de Lane-Eynon descrito por Coopersucar, extrato seco, extrato seco reduzido, relação álcool extrato seco reduzido, dióxido de enxofre e dióxido de enxofre total e turbidez.
2. Explique a importância da determinação da quantidade de açucares , sólidos solúveis e insolúveis em bebidas?
R: A glicose, frutose e sacarose, são açucares solúveis que fazem parte de um grande numero de alimentos que apresentam características estruturais que possibilitam a sua determinação qualitativa, os monossacarídeos glicose e frutose por apresentarem uma função aldeidica e uma cetonica, respectivamente, estão capacitados a reduzirem cátions como cobre e prata transformando-se simultaneamente em produtos oxidados, como a sacarose, porém, contém em sua estrutura dois resíduos de monossacarídeos com comprometimento de seus grupos anoméricos, esses dissacarídeos não tem capacidade de promover tais reduções havendo necessidade de um tratamento hidrolitico prévio, que pode ser feito em meio acido forte e com interveniência de enzimas, A polpa apresentou maior teor de sólidos insolúveis em relação ao suco. Sua maior riqueza em sólidos insolúveis ocorre em função do tipo de extração também apresentou maior concentração de sólidos solúveis em relação ao suco. Na medida em que a leitura de Brix foi feita com amostras clarificadas por centrifugação, essa diferença não pode ser