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Os Microrganismos e os
Alimentos

Os Microrganismos e os Alimentos

Objectivos Gerais

- Conhecer os diferentes tipos de perigos;
- Reconhecer a importância dos factores ambientais e outros, na ocorrência dos riscos para a higiene e segurança alimentar.

Índice

1. Microrganismos. O que são?
2. Crescimento microbiano
3. Factores que afectam o crescimento dos microrganismos
3.1 Factores intrínsecos
3.1.1 Nutrientes
3.1.2 pH
3.1.3 Água disponível
3.1.4 Oxigénio disponível
3.1.5 Outros factores
3.2 Factores extrínsecos
3.2.1 Temperatura
3.2.2 Humidade Relativa
3.2.3 Oxigénio (Atmosfera)
3.3 Outros factores
4. Princípais grupos de microrganismos
4.1 Bactérias
4.2 Bolores e leveduras
5. Os microrganismos e os alimentos
5.1 Solo
5.2 Água
5.3 Ar
5.4 Alimentos
5.5 Manipuladores
5.6 Utensílios e equipamentos
5.7 Contaminação cruzada
6. Riscos e Perigos
7. Bibliografia

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Os Microrganismos e os
Alimentos

Os Microrganismos e os Alimentos

Os microrganismos têm grande importância e impacto na nossa vida, nem sempre de uma forma que nos agrada. São fundamentais na obtenção de alguns produtos alimentares, mas são também os principais responsáveis pela deterioração de grande parte dos alimentos e culturas. Além disso, têm um papel muito importante no envenenamento de origem alimentar, sendo os principais causadores dos surtos e casos referenciados. Existem vários factores que influenciam o crescimento dos microrganismos nos alimentos e, se nem todos têm a mesma importância relativamente ao seu efeito no crescimento microbiano, todos eles devem ser tidos em conta quando se trata de prevenir a ocorrência de toxinfecções de origem alimentar. Existem diversos tipos de microrganismos com diferentes formas e estruturas mais ou menos complexas. Bactérias, bolores e leveduras são, de entre todos, aqueles que