Bioquímica da carne

BIOQUÍMICA DA CARNE

1. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DA CARNE

TABELA 1 – COMPOSIÇÃO DO TECIDO MUSCULAR MAGRO (%)

|ESPÉCIE |ÁGUA |PROTEÍNA |LIPÍDIOS |CINZAS |
|BOVINOS |70-75 |20-22 |4-8 |1 |
|SUÍNOS |68-70 |19-20 |9-11 |1,4 |
|AVES |73,7 |20-23 |4,7 |1 |

1.1 Água

A água, elemento encontrado em maior quantidade na carne. Em carcaças magras 70-75% do seu peso é de água e, mais água pode ser adicionado durante o processo de emulsão. Nos produtos cárneos, a água tem papel fundamental, principalmente na suculência, maciez, cor e sabor. A água desempenha importante função nos processo vitais como solvente das substâncias orgânicas e inorgânicas, devido a sua polaridade e a capacidade de formação de pontes de hidrogênio e ainda atua como solvente de soluções coloidais (proteínas, carboidratos, sais e outras substâncias).

1.2 Proteínas

A carne é constituída por proteínas de alta qualidade e é altamente digestível e facilmente absorvida. As proteínas representam de 16 a 22% da massa muscular, ou sendo digestíveis num percentual entre 95 a 100%, enquanto que as vegetais o são apenas entre 65-70%. Do ponto de vista biológico, independente do seu valor plástico ou energético, as proteínas são necessárias na formação de enzimas, hormônio e hemoglobina.

Conforme sua solubilidade, as proteínas são classificadas em três grupos:

*Proteínas sarcoplasmáticas: ou seja, as do suco da carne e as que proporcionam sua cor. A mioglobina e a hemoglobina, comparecendo estas numa proporção de 25 a 30% das proteínas totais. A mioglobina, pigmento responsável pela cor vermelha da carne fresca e serve como depósito de oxigênio no músculo. O oxigênio que chega ao músculo com a hemoglobina. O conteúdo em mioglobina