Bioquimica de carnes

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO OESTE – UNICENTRO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO – DENUT

Disciplina: Bioquímica de Alimentos

1. Qual é a relação entre mioglobina e O2(H2O2)?
R: Os principais pigmentos da carne são a hemoglobina que é o pigmento sanguíneo e a mioglobina, pigmento muscular. A mioglobina é a principal substância na determinação da cor da carne.
A mioglobina é formada por uma porção proteica, denominada globina, e uma porção não proteica, denominada anel ou grupo hemo. No centro do grupo hemo há um átomo de ferro. A hemoglobina é formada por quatro mioglobinas unidas. Ela forma complexos reversíveis com o oxigênio no pulmão. Estes complexos são distribuídos pelo sangue para os diversos tecidos do animal, onde o oxigênio é absorvido. A mioglobina absorve o oxigênio transportado pela hemoglobina, armazena nos tecidos e o coloca a disposição do metabolismo. Quando a carne é cortada e entra em contato com o ar os pigmentos reagem com o O2 molecular e formam um pigmento estável denominado oximioglobina, pigmento responsável pela cor vermelha da carne. Essa reação pode ser reversível e denomina-se desoxigenação.

2. Qual a reação entre nitrito e mioglobina antes e depois do aquecimento?
R: O nitrito é o agente oxidante da hemoglobina, antes do aquecimento a reação inicial consiste na conversão de mioglobina para oximioglobina. Nitroso hemocromo é o pigmento final que devem ter todas as carnes curadas submetidas ao aquecimento.

3. Quais os problemas de saúde que o nitrito pode causar?
R: O nitrito consumido em altas quantidades é tóxico. A reação de nitritos com aminas secundárias pode gerar nitrosaminas que são compostos carcinogênicos.

4. Relação entre mioglobina, ácido ascórbico e nitrito:
R: Mioglobina: É o principal pigmento da carne e também no momento de cura.
Ácido ascórbico: É o ácido relacionado à vitamina C, seus sais são úteis para melhorar e fixar a cor em produtos curados.